È tempo di uscite sul territorio per gli studenti Magistrali al primo anno del Corso in Scienze e Tecnologie Alimentari. Tre incontri con importanti realtà aziendali: il 18 ottobre a Capaccio con il caseificio La Perla del Mediterraneo, il 24 presso la Centrale del Latte di Salerno e il giorno seguente al pastificio Di Martino nella sede di Gragnano. “Già da alcuni anni diamo ai nostri studenti la possibilità di trascorrere una mattinata presso aziende del settore alimentare in modo che possano prendere coscienza di come è organizzata, gestita e funzionante una realtà di questo tipo – spiega la prof.ssa Silvana Cavella, una dei docenti accompagnatori nonché Presidente del Corso di Laurea – Gli studenti hanno l’opportunità di osservare dal vivo le linee di produzione, gli impianti, i laboratori che si occupano del controllo qualità e di porre domande ai responsabili delle aziende che ci accompagnano durante la visita e che spesso sono nostri ex allievi. Altro importante obiettivo è verificare un’eventuale disponibilità dell’azienda ad accogliere gli studenti per stage e tesi sperimentali”.
Gli studenti, circa una novantina, si sono divisi in tre gruppi ciascuno dei quali ha partecipato ad una delle tre visite organizzate durante il mese di ottobre.
Al caseificio La Perla del Mediterraneo “siamo stati accolti dal proprietario che ci ha fatto visitare la linea di produzione della mozzarella di bufala. La produzione comincia già durante la notte, ma noi siamo stati fortunati perché quando siamo arrivati, intorno alle dieci, non era ancora terminata e gli studenti hanno assistito ad alcune fasi e poi al lavaggio e alla disinfezione degli impianti che richiedono alcune ore”, racconta la prof.ssa Cavella. E precisa: “Queste visite sono sempre interattive. Quando arriviamo presso un’azienda, gli allievi hanno già studiato teoricamente quello che andranno a vedere nel pratico così possono porre domande, soddisfare curiosità e chiedere chiarimenti”. Oltre alla mozzarella di bufala, che è il prodotto principale, La Perla del Mediterraneo “produce ricotta, formaggi spalmabili e yogurt. Abbiamo visto anche la linea di produzione della ricotta e ci è stato spiegato come il siero che proviene dalla lavorazione di questo prodotto venga impiegato nell’alimentazione degli animali”. “Abbiamo scoperto anche che la piccola percentuale di siero rimanente viene usata per la produzione di biocombustibile per gli impianti. Questo permette di ottimizzare evitando costi eccessivi e anche di smaltire – spiega lo studente Andrea Balivo – Non sapevo che esportassero fuori dall’Italia. Il proprietario ci ha raccontato di essere stato in America dove ha preso alcuni spunti per incrementare l’efficienza degli impianti”. Di interesse per Andrea: “la produzione della mozzarella senza lattosio, che non si vede spesso. Gli intolleranti sono in aumento e quindi c’è più richiesta”. Il momento più gradito dagli studenti è stato, forse, l’assaggio della mozzarella, prima di passare al laboratorio che si occupa del controllo qualità. “Il responsabile ha elencato tutte le analisi che vengono eseguite su latte, mozzarella e ricotta e poi ha dimostrato concretamente come si eseguono”, prosegue la prof.ssa Cavella. La domanda più gettonata? “C’è possibilità di assunzione? Il proprietario ha risposto di essere alla ricerca di una persona che si dimostrerà in grado di portare una vera innovazione”, dice Andrea.
Altro gruppo, altro incontro. Meta: la Centrale del latte nello stabilimento di Salerno che “produce quattro tipologie diverse di latte pastorizzato – intero, scremato, parzialmente scremato e delattosato – oltre alla panna. Anche in questo caso la produzione comincia durante la notte e, quando siamo arrivati, gli impianti erano già in fase di pulizia. L’ing. Carione, comunque, ci ha accompagnati lungo la linea di produzione presentando le varie fasi dal ricevimento e stoccaggio del latte crudo fino al confezionamento del latte pastorizzato. Un addetto al controllo ha mostrato agli studenti come, attraverso un software, si possano controllare tutto il processo di produzione e i cicli di pulizia”, spiega la docente. Proprio gli impianti hanno destato un grande interesse negli studenti. “Abbiamo posto molte domande sul degasatore, uno strumento che opera ad una pressione più bassa di quella atmosferica e che porta ad una parziale evaporazione dell’acqua di cui è composto il latte. Lo scopo è allontanare le componenti aromatiche negative, cioè i cattivi odori, che potrebbero alterare il sapore del latte. Ci hanno fatto l’esempio di una mucca che mangia dei cavolfiori. Quel sapore potrebbe essere percepito nel latte e il degasatore serve ad evitare proprio questo”, descrive la studentessa Margherita Turco. Anche in questo caso la visita si è conclusa con una dimostrazione pratica delle analisi – che sono tante – da effettuare sul latte. Con le dottoresse che si occupano del controllo qualità, gli studenti si sono soffermati anche sull’aspetto umano del loro lavoro. “Sappiamo che la produzione comincia già durante la notte e alle due dottoresse che lavorano nel laboratorio del controllo qualità abbiamo chiesto come facciano a gestire lavoro e famiglia. Ci hanno risposto che non è facile, ma si può”, racconta Margherita che conclude: “Un consiglio che ci è stato dato? L’ing. Carione ci ha assicurato che non dobbiamo preoccuparci se usciti dall’università non sapremo tutto. Avremo tempo per imparare e saremo fortunati se incontreremo qualcuno che avrà voglia di insegnarci”.
Gli studenti, circa una novantina, si sono divisi in tre gruppi ciascuno dei quali ha partecipato ad una delle tre visite organizzate durante il mese di ottobre.
Al caseificio La Perla del Mediterraneo “siamo stati accolti dal proprietario che ci ha fatto visitare la linea di produzione della mozzarella di bufala. La produzione comincia già durante la notte, ma noi siamo stati fortunati perché quando siamo arrivati, intorno alle dieci, non era ancora terminata e gli studenti hanno assistito ad alcune fasi e poi al lavaggio e alla disinfezione degli impianti che richiedono alcune ore”, racconta la prof.ssa Cavella. E precisa: “Queste visite sono sempre interattive. Quando arriviamo presso un’azienda, gli allievi hanno già studiato teoricamente quello che andranno a vedere nel pratico così possono porre domande, soddisfare curiosità e chiedere chiarimenti”. Oltre alla mozzarella di bufala, che è il prodotto principale, La Perla del Mediterraneo “produce ricotta, formaggi spalmabili e yogurt. Abbiamo visto anche la linea di produzione della ricotta e ci è stato spiegato come il siero che proviene dalla lavorazione di questo prodotto venga impiegato nell’alimentazione degli animali”. “Abbiamo scoperto anche che la piccola percentuale di siero rimanente viene usata per la produzione di biocombustibile per gli impianti. Questo permette di ottimizzare evitando costi eccessivi e anche di smaltire – spiega lo studente Andrea Balivo – Non sapevo che esportassero fuori dall’Italia. Il proprietario ci ha raccontato di essere stato in America dove ha preso alcuni spunti per incrementare l’efficienza degli impianti”. Di interesse per Andrea: “la produzione della mozzarella senza lattosio, che non si vede spesso. Gli intolleranti sono in aumento e quindi c’è più richiesta”. Il momento più gradito dagli studenti è stato, forse, l’assaggio della mozzarella, prima di passare al laboratorio che si occupa del controllo qualità. “Il responsabile ha elencato tutte le analisi che vengono eseguite su latte, mozzarella e ricotta e poi ha dimostrato concretamente come si eseguono”, prosegue la prof.ssa Cavella. La domanda più gettonata? “C’è possibilità di assunzione? Il proprietario ha risposto di essere alla ricerca di una persona che si dimostrerà in grado di portare una vera innovazione”, dice Andrea.
Altro gruppo, altro incontro. Meta: la Centrale del latte nello stabilimento di Salerno che “produce quattro tipologie diverse di latte pastorizzato – intero, scremato, parzialmente scremato e delattosato – oltre alla panna. Anche in questo caso la produzione comincia durante la notte e, quando siamo arrivati, gli impianti erano già in fase di pulizia. L’ing. Carione, comunque, ci ha accompagnati lungo la linea di produzione presentando le varie fasi dal ricevimento e stoccaggio del latte crudo fino al confezionamento del latte pastorizzato. Un addetto al controllo ha mostrato agli studenti come, attraverso un software, si possano controllare tutto il processo di produzione e i cicli di pulizia”, spiega la docente. Proprio gli impianti hanno destato un grande interesse negli studenti. “Abbiamo posto molte domande sul degasatore, uno strumento che opera ad una pressione più bassa di quella atmosferica e che porta ad una parziale evaporazione dell’acqua di cui è composto il latte. Lo scopo è allontanare le componenti aromatiche negative, cioè i cattivi odori, che potrebbero alterare il sapore del latte. Ci hanno fatto l’esempio di una mucca che mangia dei cavolfiori. Quel sapore potrebbe essere percepito nel latte e il degasatore serve ad evitare proprio questo”, descrive la studentessa Margherita Turco. Anche in questo caso la visita si è conclusa con una dimostrazione pratica delle analisi – che sono tante – da effettuare sul latte. Con le dottoresse che si occupano del controllo qualità, gli studenti si sono soffermati anche sull’aspetto umano del loro lavoro. “Sappiamo che la produzione comincia già durante la notte e alle due dottoresse che lavorano nel laboratorio del controllo qualità abbiamo chiesto come facciano a gestire lavoro e famiglia. Ci hanno risposto che non è facile, ma si può”, racconta Margherita che conclude: “Un consiglio che ci è stato dato? L’ing. Carione ci ha assicurato che non dobbiamo preoccuparci se usciti dall’università non sapremo tutto. Avremo tempo per imparare e saremo fortunati se incontreremo qualcuno che avrà voglia di insegnarci”.
Stage in pastificio
Per quanti hanno visitato a Gragnano il pastificio Di Martino, azienda di grandi dimensioni composta da più stabilimenti, l’opportunità di apprendere “i diciplinari di produzione per i prodotti con marchio IGP, la denominazione di indicazione geografica protetta, importante riconoscimento a livello europeo. Ci è stato spiegato che per la loro pasta a marchio IGP utilizzano solo semola di grano duro, principalmente proveniente dalla Puglia”, puntualizza la prof.ssa Cavella. Durante la visita gli studenti sono stati accompagnati nella zona fariniera dove ci sono i silos che accolgono la semola, che resta in stoccaggio per pochi giorni prima della lavorazione, e poi nella zona dove avviene la trasformazione della semola in pasta. Ma quali sono le caratteristiche della pasta Di Martino IGP? Lo spiega la docente: “Una prima particolarità è l’utilizzo della trafila in bronzo che permette di ottenere una pasta meno liscia, più rugosa, dal colore più chiaro e più pregiata. Poi l’essiccazione a basse temperature, il che garantisce maggiori qualità dal punto di vista nutrizionale. Il processo è più lungo, ma le proteine della semola non sono stressate dalle alte temperature e questo permette di ottenere un prodotto che tiene meglio la cottura”. Alle fasi di essiccazione e raffreddamento seguono lo stoccaggio e il confezionamento. Curiosità relative all’imballaggio le racconta lo studente Davide Tammaro: “Ci hanno mostrato dei macchinari innovativi. Normalmente le confezioni di pasta vengono riposte in scatoli già pronti, mentre con questi nuovi macchinari è possibile assemblare il cartone direttamente intorno alle confezioni. Consente un risparmio di tempo e un’ottimizzazione degli spazi”. Infine, il gruppo è stato affiancato dal responsabile del controllo qualità che ha illustrato varie tipologie di analisi. Alcuni controlli, come l’analisi visiva sulla semola alla ricerca di punti bianchi e neri, sono eseguiti da un operatore mentre altre apparecchiature sono controllate da computer. “La realtà aziendale è diversa da quella che ci aspettiamo da studenti”, sottolinea Davide che ha posto molte domande ad un giovane tecnologo alimentare. Ha ricevuto rassicurazioni: “mi ha spiegato che, qualunque cosa accada, in azienda non si è soli. Il problema non è mai di uno solo, ma viene affrontato e risolto in team. Bisogna essere sempre presenti, vigilare, saper prevedere e risolvere i problemi e pensare sempre in quale direzione si può innovare”. C’è disponibilità di stage per il pastificio. Notizia che ha reso molto contenti gli studenti.
Ca.Si.
Ca.Si.
