Rispettare la ricca tradizione culinaria per approdare ad una cucina moderna e gourmet, ma sostenibile e salutare. Scienze Gastronomiche Mediterranee resta fedele ai suoi valori fondanti: “formare un esperto della filiera enogastronomica partendo dalla qualità e dalla composizione delle materie prime, quindi dalla profonda conoscenza della produzione agricola e delle tecnologie alimentari, fino ad arrivare alla trasformazione gastronomica con tutte le basi di chimica, il controllo di qualità, nonché la gestione delle diverse forme dell’azienda ristorativa, quindi dall’analisi dell’offerta, del posizionamento e tutti gli aspetti di marketing, comunicazione e management”.
Il prof. Raffaele Sacchi delinea i contorni della Triennale che coordina, sottolineandone le peculiarità e gli orizzonti. Da un lato una forte base tecnica e scientifica – si studiano chimica, biochimica, botanica, ecologia – per padroneggiare al meglio il cibo e le sue trasformazioni, dall’altro la medesima attenzione è riservata a comunicazione, storia della gastronomia e all’interezza delle “nostre radici culturali, attraverso le quali si può guardare al futuro proponendo un’offerta attuale e competitiva”. Istituito nel 2018, Scienze gastronomiche ha formato 110 laureati e bandisce ogni anno 50 posti (di cui 5 riservati ad eventuali studenti extracomunitari), che sono assegnati grazie a un test di ingresso, previsto per il 5 settembre.
“Le domande che si registrano ogni anno si aggirano tra le 80 e le 90, e l’80% dei partecipanti sono neodiplomati”. Sulla verifica, organizzata e gestita dalla società Selexi, il docente dice: “bisogna rispondere a quesiti di cultura generale, inglese, conoscenze enogastronomiche e logica. Il consiglio è di consultare i test degli anni passati sul sito del Corso, scrivermi tramite mail per ogni dubbio e visitare la nostra sede, che è bellissima” (la Reggia di Portici). Poi la precisazione sulle difficoltà del test: “niente paura, sono richieste conoscenze piuttosto generali; oltretutto, su internet c’è tanto materiale che si può consultare”.
Uno degli aspetti più interessanti di questa Triennale si incontra di sicuro al terzo anno: il Laboratorio di gastronomia, che pesa addirittura per 20 crediti formativi ed è coordinato proprio da Sacchi. “Partecipano ogni anno quattro chef rinomati, con tanto di stelle, campani e non (Rosanna Marziale, Franco Pepe, Ernesto Iaccarino, Gennarino Esposito, Francesco Sposito alcuni).
In quest’occasione i ragazzi applicano tutte le conoscenze assorbite, visitano aziende; ascoltano chef e manager parlare di branding, posizionamento, verifica della soddisfazione del cliente. Alla fine di tutto, svolgiamo esercitazioni di gruppo dalle quali devono emergere delle idee ristorative. Naming, logo, posizionamento, target, food cost. E non meno importante: la scheda nutrizionale. La salute è sempre più al centro della nostra formazione, non a caso sono previsti insegnamenti di alimenti e nutrizione”. Ma al di là degli aspetti tecnici, c’è una soft skill fondamentale che deve emergere dal laboratorio, per Sacchi: il lavoro di squadra. Sugli sbocchi lavorativi: “molti proseguono con la Magistrale, altri si dirigono verso il marketing, altri ancora nella comunicazione, molti altri diventano consulenti o imprenditori a tutti gli effetti.
In tanti ci sono riusciti”. I numeri contenuti del Corso consentono una certa cura del rapporto tra docenti e discenti. “In qualità di Coordinatore saluto sempre i ragazzi del primo anno e, nel conoscerli uno ad uno, spiego loro che ognuno deve costruire il proprio profilo e competenza, pensando già alle passioni e alle vocazioni perché il ventaglio di offerte gastronomiche è enorme”.
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Ateneapoli – n. 11-12 GUIDA UNIVERSITARIA – 2025 – Pagina 43
