‘Gli insetti, il cibo del nostro prossimo futuro’ è il tema dell’incontro del Caffè Scientifico, il ciclo di seminari proposto dalla Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria della Federico II che si rivolge anche ad un pubblico di persone non specialiste. Un progetto, in sostanza, di divulgazione scientifica. Il seminario, che si svolge il 16 ottobre, sulla piattaforma Teams, mentre andiamo in stampa, sarà tenuto da Nicola Francesco Addeo. Laurea in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali conseguita nel 2017, Addeo ha concluso nel 2022 il dottorato di ricerca ed attualmente lavora nel gruppo di ricerca sulle Zooculture coordinato dalla prof.ssa Fulvia Bovera.
“Sul consumo alimentare degli insetti – dice – si è sviluppato un ampio dibattito in Italia molto più che negli altri Paesi. È un tema che divide, forse anche perché noi siamo molto legati alla buona cucina e alla dieta mediterranea e c’è chi ritiene che mettere gli insetti nel piatto possa essere quasi un tradimento delle nostre migliori tradizioni culinarie. Nel resto del mondo gli insetti sono abbondantemente e regolarmente consumati. In Asia, in Africa, in America Latina ed oggi anche in Europa.
Le specie edibili per l’essere umano sono oltre 1900: larve, formiche, cavallette. L’ematofagia è praticata oggi nel mondo da più di due miliardi di persone. In Italia continua a sembrarci strano, ma non dimentichiamo che quando si allevava il baco da seta poi si mangiava e che in Sardegna c’è il casu marciu, un formaggio lavorato grazie alle larve della mosca casearia. Prodotto peraltro – mi preme precisarlo – che non è vendibile”.
In Europa e quindi anche in Italia sono quattro le specie che, a norma di leggi e regolamenti, possono essere commercializzate come food. Una, dice il ricercatore, “è il tenebrio molitor, la tarma della farina. Le altre sono la locusta migratoria, il grillo domestico e il verme della farina minore”. Il regolamento europeo che ha permesso di utilizzare gli insetti come ingredienti alimentari è del 2015. Sono stati poi emanati i regolamenti relativi a ciascuna delle quattro specie che teoricamente potremmo mettere nel piatto. “Quello della tarma della farina è del 2021 ed autorizza l’immissione in commercio della larva essiccata. A seguire sono stati emanati i regolamenti per la commercializzazione alimentare della locusta migratoria (essiccata o in polvere), del grillo domestico (congelato, essiccato o in polvere) del verme della farina minore (in polvere). Possiamo ritrovare questi ingredienti negli snack, nella pasta, nelle patatine, nei dolci”.
Non c’è, però, il rischio di acquistare e consumare senza saperlo un prodotto che contiene gli insetti tra gli ingredienti: “Le norme sono molto chiare. La presenza di farine e in generale di derivati dagli insetti va indicata chiaramente negli ingredienti. Non c’è possibilità di equivoco. Bisogna che sia specificata anche la tipologia dell’insetto, la sua provenienza e la percentuale contenuta nell’alimento. Va scritto pure che sono prodotti che possono provocare allergie a causa della chitina, una sostanza che peraltro ritroviamo pure nei crostacei. Questi prodotti alimentari, poi, devono essere esposti al pubblico in reparti separati, diversi da quelli che non hanno insetti tra i loro ingredienti. Confondersi, insomma, è veramente difficile. Tutto sta a leggere gli ingredienti, un comportamento che ogni consumatore farebbe bene ad adottare per qualunque alimento che acquista”.
“Ho provato i crackers”
Quanti sono in Italia i produttori di cibo che contiene derivati dai quattro insetti per i quali l’Europa ha autorizzato il commercio alimentare? “È un settore – risponde Addeo – ancora poco sviluppato. Ci sono alcune aziende che vendono crackers, snack, patatine e biscotti con le farine d’insetto e sono soprattutto al Nord. Sono nate alcune start up. Qualche azienda c’è anche al Sud, per esempio in Basilicata. Produce farine che poi vanno a Milano, dove i prodotti sono confezionati. Io ho acquistato alcuni di questi alimenti con gli insetti per scopo didattico su internet, ma non li ho mai trovati in un supermercato”.
Li ha anche mangiati? “Ho provato i crackers con una bassa percentuale di farina di insetto, in particolare di grillo. Ho pagato 80 grammi circa tre euro. Il prezzo di questi prodotti è ancora piuttosto elevato, se confrontato con quelli più tradizionali, ed è un limite. Dipende dalla circostanza che la richiesta è limitata, non c’è un’economia di scala. Con il tempo, però, potrebbe mutare la situazione”.
Il sapore dei crackers alla farina di grillo? “Erano al gusto pizza e rosmarino. Prevaleva il gusto di questi ingredienti”. C’è una domanda di fondo, però, che va posta ad Addeo ed è quella relativa ai vantaggi del consumo alimentare degli insetti. Posto che – sia detto senza perifrasi – nove persone su dieci faticheranno non poco in Italia ad inghiottire il biscotto con farina di tarma o la locusta fritta, resta da capire quale beneficio potrebbe derivare da un allargamento del mercato di questi prodotti.
“Il tema – risponde il ricercatore – è globale. La Fao stima che nel 2050 bisognerà alimentare 10 milioni di persone. Produrre più cibo, però, significa anche aggravare l’impatto dell’uomo sull’ecosistema. Si pensi agli effetti degli allevamenti bovini, della pesca e dell’agricoltura intensiva. Gli insetti sono una fonte di proteine, vitamine, sali minerali e si possono allevare senza gravare troppo sull’ecosistema. Si adattano ad habitat e temperature molto varie, sono piccoli e possono essere allevati su substrati di scarso valore, per esempio su quelli composti dagli scarti delle nostre pattumiere e dell’agricoltura. Il substrato non consumato, misto di escrementi, insetti morti e scarti alimentari diventa Frass, un compost di ottima qualità per concimare i campi”.
L’interesse di Addeo verso questo particolarissimo ambito delle produzioni alimentari è frutto del suo soggiorno di dottorando in Texas. “Sono stato lì un anno – ricorda – e nel Dipartimento di Entomologia ho avuto l’opportunità di incontrare il prof. Jeffery Tomberlin, tra i grandi esperti nel mondo di allevamento degli insetti. Ho collaborato con lui, ho imparato tanto, ho approfondito le mie conoscenze. Noi a Veterinaria, attualmente, produciamo farine di insetti che poi somministriamo nelle diete dei pesci e dei polli. Sostituiamo la farina di soia con quella di insetti, che sono allevati in vasche di plastica. Il regolamento 893 del 2017 autorizza l’impiego di sette specie di insetti nell’ambito dell’alimentazione degli animali. Le quattro che possono essere utilizzate anche per i cibi vendibili all’uomo più altre tre”.
Resta da aggiungere, peraltro che, come ha scritto circa un anno fa Il Gusto, giornale del gruppo GEDI specializzato su tutto ciò che ruota intorno al cibo e ai prodotti alimentari, c’è un prodotto di derivazione dagli insetti che ricorre spesso in alimenti e bevande dal colore rosso e che si utilizza da ben prima che l’Europa abbia dato il via libera ai grilli, alle locuste e alle tarme negli snack e nei biscotti. È un colorante indicato negli ingredienti come E120 o carminio e che deriva dalla cocciniglia. Quest’ultima si alleva soprattutto nelle piantagioni di fichi d’india. Il colorante è prodotto in particolare dalle femmine dell’insetto.
Fabrizio Geremicca
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Ateneapoli – n.16 – 2024 – Pagina 4
