Il 10 dicembre a Nuova Delhi il XX comitato intergovernativo Unesco per la salvaguardia del patrimonio immateriale ha riconosciuto che la cucina italiana è ‘Patrimonio culturale immateriale dell’umanità’.
La candidatura era stata avanzata circa due anni fa. Il prof. Raffaele Sacchi, Coordinatore del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee, una proposta formativa attivata nell’ambito del Dipartimento di Agraria dell’Ateneo Federico II, commenta con Ateneapoli il significato di questo riconoscimento e i suoi effetti.
Dopo la Dieta Mediterranea diversi anni fa, adesso l’Unesco decreta che la cucina italiana è patrimonio immateriale. Esiste una Cucina italiana, al di là delle molteplici differenze tra le regioni, e, se esiste, quali sono le sue caratteristiche?
“La Cucina italiana esiste da molti secoli e ha oggi una forte e chiara identità, che va ben oltre le diverse specificità regionali.
Le radici storiche antiche e le grandi culture gastronomiche greco-romane, lucano-sannite, etrusche, sono le radici della cucina medievale e rinascimentale, di quella dei monasteri ed abbazie, delle corti italiane fino a Federico II, la cui epoca vede condensarsi le influenze e gli scambi con l’Africa, l’Oriente, il Nord Europa in un modello gastronomico sorprendentemente vicino a quello attuale.
Nel 2024, per i suoi 800 anni di vita, l’Università Federico II ha realizzato uno splendido studio, ‘Le origini della cucina italiana da Federico II a oggi’ (e-book scaricabile gratuitamente su www.fedoapress.unina.it), in cui si dimostra che le radici della Cucina Italiana e della Dieta Mediterranea sono presenti nelle ricette riportate nel 1260 nel Liber de Coquina, un ricettario in cui ritroviamo gli antenati delle nostre ‘lagane e ceci’, della ‘pasta alla genovese’, delle ‘alici indorate e fritte’, e così via.
Salute e allegria
La cucina italiana oggi si fonda sempre più su prodotti agricoli unici. “L’olio extravergine, la pasta, il pomodoro nelle sue infinite variazioni, i prodotti vegetali, i formaggi tipici, i vini. Dopo l’unità d’Italia, Artusi ha il merito di aver fotografato le cucine italiane di fine ’800 ma non è corretto pensare che quella sia l’origine o la nascita della cucina italiana.
Il piatto emblematico della cucina povera italiana (pasta o cereali e legumi) è già presente come reperto archeo-botanico nella Pompei del 79 d.C. Oggi sappiamo anche, grazie ai colleghi archeo-botanici che hanno studiato a fondo i mix di cereali e legumi ritrovati negli scavi archeologici, quali tipi di legumi secchi e cereali erano usati e in che proporzioni.
La scienza della nutrizione umana attuale ci dice che proprio nella combinazione tra legumi e cereali, con un filo d’olio e un bicchiere di vino rosso, ci sono elementi unici per la nostra salute e benessere: proteine ed amminoacidi completi, acido oleico, antiossidanti e… sazietà. C’è di più”.
Cosa?
“La storia e la tradizione della cucina italiana fonda le sue basi anche sul principio del convivium, una cucina pensata per lo stare insieme, condividere, accogliere, ospitare e ristorare anima e corpo. Pasta fatta in casa, erbe spontanee, prodotti ittici, salumi, frutta, cucina delle montagne e del mare, dell’orto e del castagneto, cura e cultura del cibo tutta italiana, transizione e conservazione della memoria, agricoltura povera e ricca, cucina aristocratica e popolare. Salute e allegria”.
Cosa può determinare concretamente questo riconoscimento per chi in Italia lavora nel settore della ristorazione?
“Maggiore consapevolezza del nostro valore, maggiore attrazione verso la nostra gastronomia dall’estero, ma anche l’esigenza di migliorare sempre di più qualità e identità del nostro cibo nella sostanza e nella comunicazione dell’offerta gastronomica. Il riconoscimento UNESCO è molto importante per rafforzare la nostra immagine mondiale, già meritatamente molto blasonata, e può essere di fatto un ulteriore trampolino verso sviluppi commerciali, start-up innovative, espansione e maggiore competitività delle nostre aziende”.
Il ruolo del Gastronomo
Quali le ricadute, se ci saranno, per i Corsi di Laurea in Scienze Gastronomiche?
“I laureati potranno affermare il nuovo e fondamentale ruolo professionale del ‘Gastronomo’ nel guidare le aziende della ristorazione a definire sempre più identità, qualità e marketing della loro offerta gastronomica.
Il laureato potrà contribuire allo sviluppo di una ‘cucina di precisione’ che affonda le radici nell’estrema qualità e freschezza di ingredienti di origine vegetale e animale tipici, che applica e controlla tecnologie alimentari e gastronomiche tradizionali e innovative per esaltare gli aspetti aromatici e nutraceutici, che viene comunicata con efficacia ed eleganza, semplicità ma rigore storico e scientifico. Una cucina semplice, sostenibile, che emoziona.
Quella che cerco di praticare a casa mia dal 1980, quando da studente cilentano fuorisede a Napoli ho avuto per la prima volta la responsabilità e il piacere di cucinare per i miei amici e compagni di appartamento, i nostri vari compagni di studio, le ‘studentesse del piano di sopra’, gli amici e parenti che occasionalmente frequentavano la nostra casa all’ultimo piano di Piazzetta Luigi Settembrini numero 26”.
Quanti sono i Corsi di Laurea del settore in Italia?
“Oggi esistono in Italia 14 Corsi di Laurea della classe L-GASTR ed ognuno di essi fornisce ai propri laureati le specifiche competenze di un ‘esperto della filiera enogastronomica’ che consentano a tutte le aziende della filiera della ristorazione, dall’alta ristorazione all’agriturismo, di valorizzare la loro offerta e accrescere la loro competitività.
Qui a Napoli nel 2018 siamo stati i primi in Italia ad istituire il Corso L-GASTR che fu denominato ‘Scienze Gastronomiche Mediterranee’ proprio per sottolineare le competenze scientifiche e tecniche dei nostri laureati rispetto a prodotti agri-food tipici, tecnologie alimentari, storia della gastronomia, qualità e identità storica dell’eno-gastronomia campana, Dieta Mediterranea e salute, gestione aziendale, comunicazione e marketing, food design e innovazione”.
Gli spaghetti al pomodoro, il sogno di quando siamo all’estero
Spesso noi italiani ci diciamo che in nessun altro Paese al mondo si mangia bene come da noi. È proprio così o, secondo la sua esperienza e secondo la sua attività di ricercatore e studioso, un po’ ci incensiamo?
“È proprio così. Che in Italia si mangi bene non siamo solo noi italiani a dirlo. La nostra gastronomia, per storia e tradizione, ricchezza, unicità e genialità di sapori, combinazioni e benessere certamente non è seconda a nessuna.
E, grazie all’UNESCO, oggi possiamo affermarlo a livello internazionale anche nei confronti della blasonata cucina francese, rispetto alla quale negli anni passati siano stati forse esageratamente subalterni.
Tra primi in Italia, circa quarant’anni fa, ad intuire la nostra forza e combattere per l’identità dei nostri piatti tradizionali sono stati Alfonso e Livia Iaccarino, con il loro ‘Don Alfonso 1980’ (tre stelle Michelin e tante meritate onorificenze nazionali ed internazionali). I loro ‘Spaghetti al pomodoro’, o il ‘Vesuvio di maccheroni’ (che prepariamo anche durante i laboratori pratici nelle cucine del carcere di Secondigliano con i detenuti iscritti al Corso di Laurea del Polo Universitario Penitenziario) sono i piatti che tutti sogniamo quando stiamo per oltre una settimana all’estero.
Io appena torno a casa dopo un lungo viaggio apro quasi sempre la mia cucina con i miei ‘spaghetti alla puttanesca modificata’ o con le ‘linguine allo scammaro del professore’. E, quando qualcuno mi chiama ‘Chef’, io, scherzando, rispondo: ‘Da oggi per favore mi chiami Scalco, prego!’”.
Perché?
“Spiego cosa era la cucina al tempo di Cavalier Antonio Latini, cuoco del Vicerè di Napoli ed autore nel 1692 de ‘Lo Scalco alla moderna’, linea guida ancora valida su come si progetta un menù, si fa la spesa, si conduce una cucina, si organizza e gestisce un banchetto e un servizio di sala”.
Insomma, siamo veramente i migliori nel mondo tra i fornelli?
“La cucina italiana è un immenso giacimento di prodotti e ricette, di sapori e saperi e un laboratorio dinamico in continua evoluzione tra tradizione e innovazione, per dirla con due slogan che oggi sentiamo praticamente sulla bocca di tutti. Detto ciò, va precisato anche che nel mondo, e non più solo in Francia, oggi esistono tantissimi ristoranti, posti, case, nonne, cuochi che offrono alta cucina.
La settimana scorsa sono stato colpito dallo stile di un cuoco palestinese che ha cucinato una cena solidale con circa 60 ospiti alla Cooperativa Agricola di San Mauro Cilento per raccogliere i fondi necessari per ripiantare in Palestina gli alberi di ulivo che vengono sistematicamente estirpati dalle truppe israeliane. E le cucine del nord Africa, del Centro e Sud America, della Turchia, dell’Asia e di tutto il mondo offrono esperienze straordinarie di cibi semplici che condensano storie antiche, lavoro agricolo, adattamento intelligente dell’uomo alla natura, incontro tra culture, sapienza manuale tramandata per generazioni, ospitalità, inclusione e voglia di offrire con orgoglio ad un forestiero una piccola esperienza che racconti in un solo boccone l’identità di un popolo e l’autenticità di una piccola comunità rurale”.
In che modo si potrebbe sempre più migliorare la qualità della nostra alimentazione e della nostra cucina?
“Scelta di ingredienti freschi e sostenibili minimal processing nella trasformazione e cottura, cura negli abbinamenti (food pairing) e nel design del menù, bilanciamento sensoriale e nutrizionale.
In una parola sola: conoscenza e passione. È quello che cerchiamo ogni giorno di trasferire ai nostri laureati, oggi una squadra di circa 150 nuovi professionisti in grado di influire attivamente sulla competitività e organizzazione delle nostre filiere locali dei prodotti agri-food e della ristorazione, sulla valorizzazione dei prodotti tipici, sulla qualificazione dell’offerta che spazia dal catering per le scuole fino al ‘nuovo fast food’ di qualità, dalla ristorazione gourmet alla pizzeria sociale, dalla locanda rurale fino al fine dining sul porto turistico o a bordo di un catamarano dotato di un cuoco-guida gastronomica”.
Fabrizio Geremicca
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Ateneapoli – n.1 – 2026 – Pagina 4-5
