Un libro scientifico sulla Pizza Napoletana

Il disco tondo, simbolo della città di Napoli, viene esaminato scientificamente nelle proprietà chimico-fisiche degli ingredienti che lo rendono così speciale. “La Pizza Napoletana… più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” è il primo libro che passa al microscopio l’alimento tanto amato e il lavoro del pizzaiolo, a cura del professore di Ingegneria dei Processi Alimentari, nonché Direttore del Dipartimento di Agraria alla Federico II, Paolo Masi, della docente di Processi dell’Industria Alimentare Annalisa Romano e del famosissimo pizzaiolo da tre generazioni Enzo Coccia. Con la prefazione di Marino Niola, docente di Antropologia dei simboli presso il Suor Orsola Benincasa, il volume è stato pubblicato in italiano e inglese. “È uno studio prettamente scientifico in cui si presentano le materie prime dell’impasto: acqua, farina, sale, e si discute delle caratteristiche chimiche, biochimiche e fisiche, grazie alle quali l’insieme dà quella struttura viscoelastica fatta da polimeri biologici. Descrivo quindi il ruolo funzionale di ciascun elemento, come avviene la lievitazione e i principi che regolano la trasmissione del calore e la cottura”, spiega Masi. Ma anche: “l’influenza dei trattamenti sugli ingredienti di guarnitura principali: pomodoro, mozzarella, olio e i parametri d’impasto. Quasi a fornire un diagramma di flusso sulla preparazione della pizza”. Questa è soltanto la prima parte, curata da Masi e Romano, la seconda, con il contributo di Coccia, si sofferma sui difetti durante il processo di lavorazione, a partire dall’unione di acqua e farina, ovvero sugli errori che portano a risultati insoddisfacenti, i motivi dell’insuccesso e le correzioni da effettuare. “L’idea del libro è nata grazie a Coccia, che mi contattò per la Manifestazione ‘Estate a Vico’, dove bisognava presentare a giornalisti internazionali cosa scientificamente avviene quando…

 

Articolo pubblicato sul nuovo numero di Ateneapoli in edicola (n. 10/2015)
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