L’uovo è stato da sempre considerato, a ragione, un alimento completo sia per il suo pregiato contenuto proteico (Ovoalbumine) sia per il suo contenuto di micronutrienti (Vitamine K e D, riboflavina, selenio etc.). Nei periodi di carestia e di conflitti internazionali, l’uovo ha sicuramente costituito una fonte nutrizionale di facile approvvigionamento e a basso costo. L’avversione all’assunzione di uova è cominciata quando nel 1975 fu riportato dal Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA) un contenuto di colesterolo nelle uova pari a 274 mg per uovo. In base a tale contenuto, l’associazione americana sulle problematiche cardiovascolari (American Heart Association’s Committee) stabilì che non era consigliabile assumere più di due uova per settimana considerando un’assunzione massima di colesterolo per giorno pari a 100 mg per ogni 1000 Kcal.
In seguito, precisamente nel 2000, l’USDA stabilì un nuovo contenuto di colesterolo per le uova pari a 213 mg per uovo e, come conseguenza di questa riduzione del valore, l’American Heart Association suggerì che il consumo di uova per settimana potesse essere portato a quattro. Naturalmente, queste indicazioni sono recepite dai medici nutrizionisti e dai medici in generale che le applicano nelle loro formulazioni delle diete e per imporre dei principi di alimentazione ai loro pazienti.
È proprio attorno al 2000 che il nostro gruppo di ricerca ha iniziato a lavorare attorno a questo argomento per fare maggiore chiarezza su questo problema che mostrava un chiaro sfondo analitico. Il presupposto di partenza fu quello di voler verificare se vi fosse stata una sovrastima del contenuto di colesterolo nelle uova in quanto la tecnica di analisi impiegata (spettrofotometria) non era selettiva e perciò veniva rilevato come colesterolo anche qualche altra sostanza interferente; le tecniche strumentali di quarant’anni fa non avevano ancora raggiunto il grado di precisione e di sofisticatezza di cui possiamo disporre oggigiorno.
Inoltre, la cosa che risultava ancora più strana è che non fosse stata fatta un’analisi statistica della distribuzione del contenuto di colesterolo delle uova, ma era stato indicato per anni un valore senza un’appropriata variazione (Deviazione standard), cosa che oggi viene richiesta in qualsiasi lavoro scientifico che tratti dell’analisi di un campione più o meno grande di oggetti.
Allo scopo fu messo a punto un metodo di analisi alternativo del colesterolo nelle uova per via gas cromatografica ad alta risoluzione (HRGC) in cui viene impiegata una colonna capillare nuova contemporaneamente a uno standard interno alternativo (squalene al posto del colestano). Oggigiorno la gas cromatografia su colonne capillari è una tecnica di analisi molto comune nei laboratori di analisi e di ricerca. Il dosaggio del colesterolo nelle uova fu fatto seguendo il metodo ufficiale di analisi e parallelamente adottando il metodo di analisi alternativo messo a punto; una volta dimostrato che le due procedure di analisi portavano agli stessi risultati, allora si passò al campionamento e all’analisi delle uova. Queste vennero comprate in numero di venti da ciascuna delle cinque province della Campania.
I risultati delle analisi sono stati recentemente pubblicati sulla autorevole rivista internazionale del settore alimentare Food Chemistry e possono essere riassunti in due punti fondamentali: è stato innanzitutto riscontrato un valore medio di colesterolo pari a 157 mg per uovo e, in aggiunta, i valori minimo e massimo esibiti dalla coorte dei campioni analizzati vanno da 120 a 193 mg per uovo. Questi dati evidenziano una notevole riduzione del valore inizialmente stimato del contenuto di colesterolo (pari al 26%) rispetto all’ultimo valore riportato dall’USDA e che comunque c’è una grande variabilità attorno alla media del contenuto di colesterolo; ciò conferma l’assunto che non è possibile fornire un valore unico per questo parametro.
Le considerazioni nutrizionali che derivano da questa nuova determinazione del colesterolo nelle uova sono di fondamentale importanza per la reintroduzione dell’uovo quale alimento sano e sicuro a titolo pieno nella dieta. Considerando che la quantità attuale di colesterolo consigliata da assumere giornalmente (DRV) è pari a 300 mg, allora il contenuto medio di colesterolo ritrovato consente l’assunzione di un uovo al giorno senza il rischio di superare tale soglia e dando la possibilità di poter assumere altri alimenti che contengono colesterolo come il latte e i derivati.
Da sempre sul colesterolo esiste molta disinformazione e questo studio ha dato un piccolo contributo alla ricerca e potrebbe aver chiuso la discussione attorno alla pericolosità dell’uovo nella dieta, ma la missione rimane ardua: convincere la medicina a cambiare parere su tale argomento e spingere i medici nutrizionisti ad aprire le porte della dieta all’uovo, specialmente quello campano!
Dott. Davide Naviglio
Ricercatore di Chimica Analitica
Dipartimento di Scienza
degli Alimenti
Università degli Studi di Napoli Federico II
In seguito, precisamente nel 2000, l’USDA stabilì un nuovo contenuto di colesterolo per le uova pari a 213 mg per uovo e, come conseguenza di questa riduzione del valore, l’American Heart Association suggerì che il consumo di uova per settimana potesse essere portato a quattro. Naturalmente, queste indicazioni sono recepite dai medici nutrizionisti e dai medici in generale che le applicano nelle loro formulazioni delle diete e per imporre dei principi di alimentazione ai loro pazienti.
È proprio attorno al 2000 che il nostro gruppo di ricerca ha iniziato a lavorare attorno a questo argomento per fare maggiore chiarezza su questo problema che mostrava un chiaro sfondo analitico. Il presupposto di partenza fu quello di voler verificare se vi fosse stata una sovrastima del contenuto di colesterolo nelle uova in quanto la tecnica di analisi impiegata (spettrofotometria) non era selettiva e perciò veniva rilevato come colesterolo anche qualche altra sostanza interferente; le tecniche strumentali di quarant’anni fa non avevano ancora raggiunto il grado di precisione e di sofisticatezza di cui possiamo disporre oggigiorno.
Inoltre, la cosa che risultava ancora più strana è che non fosse stata fatta un’analisi statistica della distribuzione del contenuto di colesterolo delle uova, ma era stato indicato per anni un valore senza un’appropriata variazione (Deviazione standard), cosa che oggi viene richiesta in qualsiasi lavoro scientifico che tratti dell’analisi di un campione più o meno grande di oggetti.
Allo scopo fu messo a punto un metodo di analisi alternativo del colesterolo nelle uova per via gas cromatografica ad alta risoluzione (HRGC) in cui viene impiegata una colonna capillare nuova contemporaneamente a uno standard interno alternativo (squalene al posto del colestano). Oggigiorno la gas cromatografia su colonne capillari è una tecnica di analisi molto comune nei laboratori di analisi e di ricerca. Il dosaggio del colesterolo nelle uova fu fatto seguendo il metodo ufficiale di analisi e parallelamente adottando il metodo di analisi alternativo messo a punto; una volta dimostrato che le due procedure di analisi portavano agli stessi risultati, allora si passò al campionamento e all’analisi delle uova. Queste vennero comprate in numero di venti da ciascuna delle cinque province della Campania.
I risultati delle analisi sono stati recentemente pubblicati sulla autorevole rivista internazionale del settore alimentare Food Chemistry e possono essere riassunti in due punti fondamentali: è stato innanzitutto riscontrato un valore medio di colesterolo pari a 157 mg per uovo e, in aggiunta, i valori minimo e massimo esibiti dalla coorte dei campioni analizzati vanno da 120 a 193 mg per uovo. Questi dati evidenziano una notevole riduzione del valore inizialmente stimato del contenuto di colesterolo (pari al 26%) rispetto all’ultimo valore riportato dall’USDA e che comunque c’è una grande variabilità attorno alla media del contenuto di colesterolo; ciò conferma l’assunto che non è possibile fornire un valore unico per questo parametro.
Le considerazioni nutrizionali che derivano da questa nuova determinazione del colesterolo nelle uova sono di fondamentale importanza per la reintroduzione dell’uovo quale alimento sano e sicuro a titolo pieno nella dieta. Considerando che la quantità attuale di colesterolo consigliata da assumere giornalmente (DRV) è pari a 300 mg, allora il contenuto medio di colesterolo ritrovato consente l’assunzione di un uovo al giorno senza il rischio di superare tale soglia e dando la possibilità di poter assumere altri alimenti che contengono colesterolo come il latte e i derivati.
Da sempre sul colesterolo esiste molta disinformazione e questo studio ha dato un piccolo contributo alla ricerca e potrebbe aver chiuso la discussione attorno alla pericolosità dell’uovo nella dieta, ma la missione rimane ardua: convincere la medicina a cambiare parere su tale argomento e spingere i medici nutrizionisti ad aprire le porte della dieta all’uovo, specialmente quello campano!
Dott. Davide Naviglio
Ricercatore di Chimica Analitica
Dipartimento di Scienza
degli Alimenti
Università degli Studi di Napoli Federico II
