La ricerca sulla determinazione del contenuto di colesterolo nelle uova ha avuto inizio nel 2000 ad opera di un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’équipe modificò il metodo precedentemente messo a punto per l’analisi della componente grassa del cioccolato e pubblicato sulla Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, adattandolo allo studio della componente grassa dell’uovo. Il metodo modificato e basato sull’analisi gas cromatografica ad alta risoluzione su colonna capillare (HRGC) consentì di mettere a punto una procedura di analisi alternativa a quella riportata nel metodo ufficiale prevista per la determinazione del contenuto di colesterolo nelle uova riportato nei metodi dell’AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). Applicando tale metodo di analisi furono fatte delle prove comparative tra i risultati ottenuti sugli stessi campioni di tuorlo d’uovo sia col metodo ufficiale che con il metodo alternativo proposto. Le principali differenze tra il metodo ufficiale e il metodo proposto sono l’estrazione alternativa dei lipidi del tuorlo di uovo mediante una soluzione di esano e acido tricloroacetico e l’introduzione dello squalene quale standard interno al posto del colestano nell’analisi gas cromatografica. Una volta validato il metodo di analisi si passò al campionamento delle uova nella regione Campania. Furono campionate venti uova per provincia analizzate sia mediante il metodo ufficiale di analisi riportato nell’AOAC che con il nuovo metodo. La quantificazione del contenuto di colesterolo delle cento uova campane ha fornito un valore medio per il contenuto di colesterolo nettamente più basso rispetto al valore riportato in letteratura (157 mg contro 213 mg). Inoltre, nello stesso lavoro fu evidenziato come non ci fosse nessuna relazione tra grandezza dell’uovo e contenuto di colesterolo; in altre parole, non è vero che le uova piccole contengono meno colesterolo di quelle grandi. Questi interessanti risultati furono pubblicati sulla Rivista di Avicoltura nel 2002.
I risultati di queste ricerche sono stati riassunti e ripresi recentemente in una pubblicazione internazionale ad opera del gruppo di ricerca composto dai professori Daniele Naviglio, Monica Gallo, Lydia Ferrara e Antonello Santini e dai dottori Laura Le Grottaglie e Carmine Scala che è stata riportata dalla autorevole rivista Food Chemistry.
I risultati di queste ricerche sono stati riassunti e ripresi recentemente in una pubblicazione internazionale ad opera del gruppo di ricerca composto dai professori Daniele Naviglio, Monica Gallo, Lydia Ferrara e Antonello Santini e dai dottori Laura Le Grottaglie e Carmine Scala che è stata riportata dalla autorevole rivista Food Chemistry.
