Una lezione universitaria nel tempio della pizza

Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei! Sembra questo il motto del seminario promosso dall’Università S.Orsola Benincasa, per il Corso di Laurea in Scienze della Comunicazione, sui valori e le tradizioni eno-gastronomiche dei prodotti della Campania. Un percorso interessante, condotto dal dott. Vincenzo Ercolino, presidente dell’azienda vinicola “I Feudi di S. Gregorio”. La comunicazione al servizio del mangiar sano: il ciclo di incontri ha avuto il chiaro intento di far conoscere agli studenti la vera cultura dell’arte culinaria campana. La struttura del seminario, infatti, ha rispettato la storia della nostra cucina, unendo la teoria alla pratica, scoprendo, analizzando e, perché no, assaggiando la genuinità dei nostri prodotti. Si è partiti da lezioni teoriche, svolte nelle aule universitarie, in cui si sono affrontati i temi e le caratteristiche dell’arte culinaria del ‘700 e dell’800, analizzando i piatti tipici della nobiltà, messi a confronto con quelli tipici della tradizione popolana. Si è poi affrontato il tema degli odori e dei sapori dei vini delle nostre terre, attraverso ricerche storiche e veri e propri assaggi, degni dei migliori sommelier d’Italia, per poi arrivare a decantare il più antico dei piatti del nostro paese, la pizza. Ma qual è il luogo migliore per studiare, apprezzare e, soprattutto, conoscere realmente la vera pizza? Semplice, in pizzeria e, precisamente, dal “Pizzaiolo del Presidente” di Via Tribunali. Una pizzeria gestita da uno dei più grandi “poeti della vera pizza napoletana”, come lo descrive lo stesso Ercolino, il sig. Ernesto Cacialli. Ebbene si, un seminario sul cibo come cultura, come stile di vita e di comunicazione, svolto in uno dei tempi sacri del piacere del palato. Ed è proprio questo che il dott. Ercolino cerca di spiegare ai ragazzi nell’incontro del 23 maggio: “si tratta di un laboratorio sul e del gusto. Un lavoro che non poteva essere spiegato meglio se non in collaborazione con uno dei maestri di questa tradizione”. Ercolino si mostra oltre che intenditore, un vero e proprio amante della buona cucina e della vera pizza in particolare. “Sono solo cinque ingredienti: farina, mozzarella, basilico, formaggio e olio. Cinque ingredienti dietro cui si cela una tradizione antichissima che è sempre più difficile saper fare nel migliore dei modi. Lo scopo di questo seminario è quello di invogliare gli studenti a conoscere i veri prodotti della nostra cucina. Saperli apprezzare e, soprattutto, distinguerli. Saperli riconoscere, infatti, è importantissimo, perché ci da la possibilità di poterli promuovere e pubblicizzarli nel mondo. Il nostro palato è sempre più contaminato da imitazioni di gusti e sapori, frutto della globalizzazione, che hanno fatto perdere il succo delle nostre radici e tradizioni”. Come dargli torto. Tutto sommato, questi ingredienti hanno contribuito a far conoscere Napoli nel mondo. L’arte della pizza è, infatti, un’arte nobile, ma allo stesso tempo faticosa, così come afferma lo stesso Ernesto Cacialli: “fare la pizza sembra una cosa facile, ma dietro ci sono anni e anni di lavoro e passione che pochi capiscono. La prima cosa che insegno ai ragazzi (Cacialli insegna, per il corso “arte e mestieri” alla scuola Bovio) è proprio quella di avere pazienza e dedizione per questo lavoro. Non ci si improvvisa pizzaioli, ma lo si diventa con il tempo, molto tempo”. A tal proposito, ci fornisce anche un interessante dato statistico: “la rovina di questa tradizione è data dai nuovi imprenditori, quelli che ancora credono al guadagno facile. Lo scorso anno a Napoli e dintorni si sono aperte ben 452 pizzerie. Alla fine dell’anno se ne sono chiuse ben 350”. Detto questo, il seminario entra nel vivo e la sala interna della pizzeria si  trasforma improvvisamente in un vero e proprio laboratorio, con i ragazzi armati non solo di forchetta e coltello, ma anche di penna e tabelle. Tabelle in cui dovevano annotare le caratteristiche delle diverse pizze preparate con estrema cura dal “maestro” Cacialli. Pizze con mozzarella di bufala, con fior di latte (consigliato dal pizzaiolo), con pomodoro DOP, o industriale. Un test che i ragazzi hanno apprezzato non solo per la bontà dei prodotti, ma anche la validità e per l’originalità dei suoi contenuti. “E’ importante saper apprezzare le nostre tradizioni – afferma Lucia Granatello- riuscire a valorizzare il prodotto delle nostre terre per poi comunicarlo e diffonderlo nel resto del mondo”. Un’opinione condivisa anche dal collega Marco Gangi, che aggiunge: “la cosa più interessante di questo seminario, in tutti gli incontri fatti fin ora, è stata senza dubbio la scoperta del vero valore del cibo. Del cibo come cultura che unisce i popoli attraverso le loro tradizioni”. Tradizioni nate o trapiantate nei diversi paesi. Quanti di voi, infatti, sapevano che il famosissimo babà è originario della Polonia  non della città di Napoli? Beh, anche questo si studia, anche questo è cultura. 
Gianluca Tantillo
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