“Abbiamo stimolato l’innovazione. Il nostro compito è sostanziare dal punto di vista scientifico quello che l’azienda Chirico e gli chef vedono come risultato ottimo dal punto di vista del gusto”. C’è lo studio del Dipartimento di Farmacia della Federico II dietro la recente rivoluzione promossa dalla Chirico. Il grano cotto, prodotto tipico dell’azienda campana, rompe i confini della tradizione e, da ingrediente adottato esclusivamente per la pastiera, si trasforma in elemento jolly per sostituire uova e grassi. Una novità celebrata a Posillipo dove, il 31 marzo, nella cornice di Palazzo Petrucci, si è tenuto l’evento “Racconti di grano Chirico”. Sul palco, tra chef e giornalisti del settore enogastronomico, è salito il professore di Chimica degli alimenti Alberto Ritieni: “siamo chiamati a dare un supporto scientifico che dia sostanza all’innovazione. Fare ricerca nel campo degli alimenti dà grande soddisfazione
perché un nostro risultato diventa presto fruibile dalle persone”. Lo studio sul grano, alle prime fasi, è destinato a proseguire dalle parti di via Montesano: “si aprono adesso scenari interessanti. L’uso del grano ci permetterebbe di avere nuove prospettive con minori calorie, comportamento positivo del prodotto finito e valori nutrizionali salvaguardati”. Un’ottima notizia per gli italiani: “siamo un popolo che mangia solitamente frumento. È stato bello trovare un’innovazione a un prodotto così antico. Poterlo unire a vantaggi nutrizionali e di conservazioni del prodotto può dare una nuova vita al grano”. Continuano a restare accesi i riflettori sul cibo dentro e fuori il Dipartimento: “cresce l’interesse. I professionisti che vengono fuori dai nostri Corsi di Laurea hanno potuto scoprire cose che avevano solo intravisto. Un farmacista deve dare anche un supporto nutrizionale, ma, per poter dare delle informazioni, deve prima riceverle durante la sua preparazione. Stiamo facendo uno sforzo per integrare il percorso formativo con argomenti incentrati sulle caratteristiche degli alimenti, per formare un farmacista più completo”. A certificare l’importanza del supporto scientifico arrivato dagli studiosi federiciani ci ha pensato lo Chef Giuseppe Daddio, Direttore della scuola di cucina e pasticceria “Dolce e Salato” che ha curato il menù dell’evento: “grazie all’aiuto degli uomini della scuderia del prof. Novellino (Direttore del Dipartimento di Farmacia), abbiamo potuto appurare che, sostituendo in parte i grassi
come burro e margarina con il grano, possiamo dare maggiore volume alla massa, rendendo i piatti più soffici e ariosi e, di conseguenza,
più leggeri e meno calorici”. Per l’occasione, in cucina con lui ha lavorato Lino Scarallo, stella Michelin e chef di Palazzo Petrucci. Nel buffet non poteva dunque mancare la sua pastiera scomposta, i cui natali, risalenti al ’96, si legano al Dipartimento di Agraria della Federico II. Lo racconta in prima persona: “per la presentazione di un libro su un vitigno di Portici fu commissionata una cena a un locale di Avellino dove lavoravo”. Per accontentare cento invitati, unendo tradizione e innovazione, è nata “una pastiera alleggerita, con meno zuccheri. Inizialmente mi hanno attaccato. Toccare la pastiera era un sacrilegio. Quella sera, però, cento su cento hanno alzato il pollice in segno di approvazione”.
Ciro Baldini
perché un nostro risultato diventa presto fruibile dalle persone”. Lo studio sul grano, alle prime fasi, è destinato a proseguire dalle parti di via Montesano: “si aprono adesso scenari interessanti. L’uso del grano ci permetterebbe di avere nuove prospettive con minori calorie, comportamento positivo del prodotto finito e valori nutrizionali salvaguardati”. Un’ottima notizia per gli italiani: “siamo un popolo che mangia solitamente frumento. È stato bello trovare un’innovazione a un prodotto così antico. Poterlo unire a vantaggi nutrizionali e di conservazioni del prodotto può dare una nuova vita al grano”. Continuano a restare accesi i riflettori sul cibo dentro e fuori il Dipartimento: “cresce l’interesse. I professionisti che vengono fuori dai nostri Corsi di Laurea hanno potuto scoprire cose che avevano solo intravisto. Un farmacista deve dare anche un supporto nutrizionale, ma, per poter dare delle informazioni, deve prima riceverle durante la sua preparazione. Stiamo facendo uno sforzo per integrare il percorso formativo con argomenti incentrati sulle caratteristiche degli alimenti, per formare un farmacista più completo”. A certificare l’importanza del supporto scientifico arrivato dagli studiosi federiciani ci ha pensato lo Chef Giuseppe Daddio, Direttore della scuola di cucina e pasticceria “Dolce e Salato” che ha curato il menù dell’evento: “grazie all’aiuto degli uomini della scuderia del prof. Novellino (Direttore del Dipartimento di Farmacia), abbiamo potuto appurare che, sostituendo in parte i grassi
come burro e margarina con il grano, possiamo dare maggiore volume alla massa, rendendo i piatti più soffici e ariosi e, di conseguenza,
più leggeri e meno calorici”. Per l’occasione, in cucina con lui ha lavorato Lino Scarallo, stella Michelin e chef di Palazzo Petrucci. Nel buffet non poteva dunque mancare la sua pastiera scomposta, i cui natali, risalenti al ’96, si legano al Dipartimento di Agraria della Federico II. Lo racconta in prima persona: “per la presentazione di un libro su un vitigno di Portici fu commissionata una cena a un locale di Avellino dove lavoravo”. Per accontentare cento invitati, unendo tradizione e innovazione, è nata “una pastiera alleggerita, con meno zuccheri. Inizialmente mi hanno attaccato. Toccare la pastiera era un sacrilegio. Quella sera, però, cento su cento hanno alzato il pollice in segno di approvazione”.
Ciro Baldini
