Luciano Pignataro, giornalista, scrittore e critico enogastronomico, docente ad Agraria

Da alcuni anni in televisione, sui giornali e sui social i temi della gastronomia e dell’enologia sono tra quelli trattati con maggiore frequenza e che riscuotono maggiore ascolto ed attenzione. Non c’è trasmissione di intrattenimento nella quale non spunti, prima o poi, il cuoco che espone la sua ricetta o l’esperto di vini. Alcune serie – si pensi tra le altre a MasterChef – hanno reso i protagonisti celebri al pari degli attori. La quantità dell’informazione enogastronomica, insomma, è uscita dalle nicchie nelle quali era stata confinata fino a qualche tempo fa – riviste specializzate, guide, rubriche periodiche nei quotidiani – ed ha invaso spazi e contesti nuovi. Oggi non c’è operatore del settore enogastronomico che non sappia quanto sia importante far conoscere quel che fa e come lo fa. Non sempre, però, all’aumento della quantità delle informazioni corrisponde la qualità delle stesse, sia dal punto di vista del formato dei prodotti informativi, sia da quello della veridicità e dell’attendibilità delle notizie che sono veicolate al pubblico. Di questo e di altro parlerà Luciano Pignataro – giornalista, scrittore e critico enogastronomico – agli studenti del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee, uno di quelli che fanno capo al Dipartimento di Agraria. Si chiama: ‘Dai media tradizionali ai social network. Comunicare la qualità con qualità’.

Inizierà l’undici marzo e si svolgerà, come tutti i corsi universitari in questa fase, online. Circa quaranta le ore di lezione, per una ventina di appuntamenti. “Questo corso – dice Pignataro – è a suo modo il prodotto di una profonda trasformazione del rapporto tra i protagonisti dell’enogastronomia e la comunicazione. Soprattutto a partire dal mondo del vino c’è stato un mutamento potremmo dire antropologico. Il produttore che fino a 40 anni fa non faceva entrare nessuno in cantina oggi partecipa a Cantine Aperte ed accoglie i visitatori ed i potenziali acquirenti nella sua azienda. Il cuoco, che un tempo non avrebbe rivelato per nessuna ragione al mondo i segreti delle sue ricette, ora pubblica anche le più complesse ed identitarie. Insomma, è mutato il rapporto tra chi sta in cucina ed in cantina e la comunicazione”. Quest’ultima si è a sua volta profondamente trasformata.
“Una parte del corso – spiega Pignataro – sarà dedicata proprio a ripercorrere dal punto di vista cronologico e storico gli esempi e le modalità della comunicazione enogastronomica. Sarà un excursus dai libri di Mario Soldati e Luigi Veronelli, prime tappe di una letteratura gastronomica, alla nascita delle guide specializzate. Poi le prime trasmissioni in tv con Ave Ninchi, la moltiplicazione delle guide ed il decennio di rottura con la democratizzazione della critica e la nascita del mondo di internet che nasconde benefici e rischi”.

Come ogni profonda trasformazione, anche quella che ha riguardato il rapporto tra i protagonisti dell’enogastronomia ed i media o i social non è scevra di problemi ed effetti potenzialmente negativi. “Il dilagare della cucina in tv – riflette Pignataro – ha avuto certamente un doppio effetto. In positivo ha reso popolare un argomento e lo ha portato fin dentro le case. In negativo lo ha banalizzato ed ha trasmesso una immagine che molte volte è completamente diversa dalla concretezza e dalla verità. MasterChef non è la realtà. Quello del cuoco è un lavoro durissimo, eppure, anche a seguito di quella e di altre trasmissioni, se prima i ragazzi ambivano ad andare in sala, oggi vogliono tutti stare in cucina. Puntano a fare gli chef per esprimersi, per dare sfogo alla propria creatività. La quale, peraltro, in un Paese come il nostro, dove si mangia alla grande in ogni regione e c’è una solidissima tradizione culinaria, a volte trova difficoltà ad avere spazio”. Un altro elemento fuorviante introdotto dal proliferare delle trasmissioni di cucina di successo è che, spiega il giornalista e critico enogastronomico, “si è affermata l’idea che la preparazione del piatto sia il momento determinante, l’unico per la buona riuscita di uno chef. In realtà – lo ripeterò anche agli studenti del mio corso – quello che fa la differenza o, almeno, che concorre a determinarla è la capacità dello chef di trovare un prodotto di qualità, salutare e a chilometro zero. Le donne di un tempo sapevano porzionare un pollo, un animale, andavano a fare la spesa. Non è tempo sprecato, ma sono pochi che lo capiscono”.

Pignataro racconterà anche la sua esperienza di comunicatore, di professionista che ha mosso i suoi primi passi nell’epoca della macchina da scrivere e che poi ha saputo “cavalcare la tigre”, nel senso che ha avuto la capacità di adattarsi al rapido cambiamento degli strumenti attraverso i quali si fa comunicazione ed informazione. “Sono nato nella preistoria – scherza – ed appartengo alla generazione di chi ritenne già l’avvento del fax una rivoluzione. Mi sono, però, buttato nel nuovo mondo, quello di internet e dei social, per non restare indietro e per utilizzare al meglio le nuove opportunità”. Per Pignataro il corso che sta per iniziare ad Agraria è anche un po’ un’occasione per riannodare i fili con il passato. “Nella mia vita precedente”, ricorda, “dopo la laurea sono stato cultore della materia in Storia contemporanea con il professore Atanasio Mozzillo nell’Università di Salerno. Una bella esperienza che è iniziata quando avevo 23 anni e si è conclusa a 29. Partecipavo alle sessioni di esame, seguivo le tesi di laurea. Insomma, per me l’esperienza di docenza ad Agraria è un ritorno ad un mondo che mi è sempre piaciuto. Quello nel quale si approfondiscono le questioni, si fanno analisi. Per certi versi l’opposto del mestiere di giornalista, che è altrettanto bello ma nel quale è sovrano l’attimo”.

Fabrizio Geremicca