“Merendine, snack confezionati, bevande zuccherate, prodotti da forno industriali, pasti pronti e alcune carni processate sono ogni giorno presenti sulle nostre tavole. Il problema non riguarda solo l’eccesso di zuccheri, grassi o sale, ma anche il modo in cui questi prodotti vengono formulati e trasformati. Gli alimenti ultra-processati (UPFs) sono infatti formulazioni industriali, spesso ad alta densità energetica e a basso valore nutrizionale, progettate per essere pratiche, economiche e altamente gratificanti. La matrice originaria dell’alimento viene profondamente modificata e spesso sono aggiunti emulsionanti, dolcificanti, aromi e stabilizzanti per migliorarne la consistenza, durata e soprattutto gradevolezza al palato.
Queste caratteristiche ne favoriscono il consumo frequente e possono influenzare sazietà e risposta metabolica, interferendo con i meccanismi che regolano l’appetito, il metabolismo, lo stress ossidativo e l’infiammazione, determinando la progressiva sostituzione degli alimenti freschi e minimamente processati”. L’Associazione Italiana di Dietetica e nutrizione clinica (ADI) ribadisce l’invito ad evitare il più possibile di mettere in tavola i cibi ultraprocessati.
Tra gli autori del documento ci sono la prof.ssa Maria Pina Mollica, Ordinario di Fisiologia alla Federico II e membro del Consiglio Direttivo Nazionale ADI; la prof.ssa Giovanna Trinchese, Associato di Fisiologia alla Federico II; la prof.ssa Barbara Paolini, Presidente nazionale ADI; il prof. Lucio Lucchin, che è stato presidente nazionale ADI. Si intitola ‘Ultra-Processed Foods and Metabolic Dysfunction: Mechanisms, Clinical Implications, and Public Health Perspectives’.
Salute metabolica e rischio di malattie croniche
È stato pubblicato su Current Nutrition Reports. Analizza criticamente le evidenze disponibili sul rapporto tra il consumo di alimenti ultra-processati, la salute metabolica e il rischio di malattie croniche. ADI assume dunque una posizione istituzionale precisa, indicando la riduzione dell’esposizione agli alimenti ultra-processati come obiettivo rilevante nella pratica clinica e nelle strategie di salute pubblica, soprattutto per bambini, adolescenti e categorie vulnerabili. Nelle formulazioni industriali, sottolineano gli autori del documento, sono utilizzati grassi interesterificati e zucchero invertito.
“I primi sono ottenuti modificando la disposizione degli acidi grassi nei trigliceridi e, pur non contenendo i grassi trans notoriamente dannosi, presentano effetti metabolici a lungo termine ancora non completamente chiariti nell’uomo. Lo zucchero invertito, invece, contiene glucosio e fruttosio già in forma libera: ciò può favorire un rapido assorbimento del glucosio, mentre un elevato apporto di fruttosio, soprattutto nell’ambito di diete ipercaloriche, è associato a maggiore sintesi di grassi nel fegato, insulino-resistenza e accumulo di grasso negli organi. È un ulteriore esempio di come trasformazioni tecnologiche pensate per migliorare gusto, consistenza, stabilità e conservazione possano avere anche conseguenze sulla risposta metabolica dell’organismo”.
Le evidenze analizzate dai nutrizionisti mostrano associazioni tra elevato consumo di cibi ultraprocessati ed obesità, insulino-resistenza, malattie cardiovascolari, MASLD (steatosi epatica associata a disfunzione metabolica), alcuni tumori, neuroinfiammazione e disregolazione immunitaria. Tra i possibili meccanismi vengono individuate alterazioni del microbiota intestinale, aumento della permeabilità intestinale, stress ossidativo, infiammazione cronica di basso grado, disfunzione mitocondriale e perdita della flessibilità metabolica. “Proprio i mitocondri, centrali energetiche delle nostre cellule, rivestono un ruolo chiave in questo contesto”, avvertono gli autori del documento, “e diete ricche di cibi ultraprocessati potrebbero comprometterne la funzionalità, favorendo una maggiore produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e un aumento dello stress ossidativo, con ripercussioni sull’efficienza energetica cellulare.
Queste alterazioni possono contribuire alla perdita della flessibilità metabolica, cioè della capacità dell’organismo di passare efficientemente dall’utilizzo dei carboidrati a quello dei grassi in risposta alla disponibilità di nutrienti e alle richieste energetiche. Le evidenze dirette nell’uomo relative a queste alterazioni sono ancora poco conosciute”. Un altro elemento di preoccupazione riguarda la presenza contemporanea nei cibi ultraprocessati di numerose sostanze diverse quali emulsionanti, dolcificanti intensivi, conservanti, contaminanti prodotti dai processi ad alta temperatura, prodotti di glicazione avanzata e sostanze provenienti dai materiali di confezionamento. La sicurezza delle singole sostanze viene generalmente valutata separatamente, ma un individuo che consuma più prodotti ultra-processati nell’arco della stessa giornata è esposto ripetutamente a combinazioni differenti di numerosi composti, i cui effetti combinati non sono stati analizzati.
“Questa incertezza, associata alla diffusione enorme dell’esposizione”, sottolineano i nutrizionisti, “rende necessarie ulteriori ricerche”. La questione riguarda anche il cervello. “I cibi ultraprocessati – informano – sono spesso formulati attraverso combinazioni accuratamente calibrate di zuccheri (alto indice glicemico), grassi (rapidamente disponibili), sale, aromi e consistenze capaci di massimizzare la gratificazione sensoriale fino al cosiddetto bliss point, ovvero il punto di massima gratificazione sensoriale (di beatitudine) che rende il prodotto particolarmente desiderabile, contribuendo a incentivarne il consumo. Questa iperpalatabilità può interferire con i fisiologici segnali di fame e sazietà e coinvolgere i circuiti cerebrali della ricompensa, favorendo il consumo eccessivo.
Il comportamento alimentare rischia così di essere sempre meno guidato dal fabbisogno energetico e sempre più dalla ricerca della gratificazione”. Bambini e adolescenti sono categorie particolarmente vulnerabili perché esposti precocemente a prodotti ultraprocessati e bersagli di una pressione pubblicitaria intensa, soprattutto attraverso i canali digitali. L’Italia sta messa meglio di altri Paesi, dove il consumo dei cibi ultraprocessati può superare il 60% dell’apporto energetico negli adolescenti. Da noi i livelli sono inferiori, ma comunque gli ultraprocessati possono contribuire fino al 23% delle calorie consumate da adulti e anziani. A tutela dei minori ADI auspica una maggiore regolamentazione del marketing e della pubblicità digitale e un ripensamento dell’offerta alimentare nelle scuole.
L’etichetta un vero strumento di consapevolezza e prevenzione
Un punto centrale della posizione dell’associazione riguarda l’educazione alla lettura delle etichette. “Per riconoscere un alimento ultra-processato”, sottolineano i nutrizionisti, non basta controllare calorie, grassi, zuccheri o sale. È importante osservare anche la lista degli ingredienti e comprendere quanto il prodotto sia stato trasformato. Formulazioni complesse, con ingredienti poco comuni nella cucina domestica e sostanze tipiche della produzione industriale come emulsionanti, edulcoranti, aromi, coloranti, addensanti e stabilizzanti, possono aiutare a identificare un prodotto ultra-processato.
L’etichetta diventa così un vero strumento di consapevolezza e prevenzione, che consente al consumatore di comprendere meglio ciò che acquista e orientarsi verso scelte alimentari più semplici e meno processate. Non basta leggere la tabella nutrizionale perché dobbiamo imparare a leggere anche la lista degli ingredienti. Sarebbe già un passo avanti contarne il numero e ridurre la frequenza di consumo per quelli con più di 5-6. “Sapere cosa stiamo acquistando è il primo passo per ridurre l’esposizione agli alimenti ultra-processati”.
ADI propone una sostanziale riduzione del consumo abituale di cibi ultraprocessati, favorendo alimenti freschi e minimamente processati; l’inserimento della valutazione dei cibi ultraprocessati nel counselling nutrizionale e nella prevenzione dell’obesità; una maggiore alfabetizzazione dei cittadini nella lettura delle etichette; una maggiore protezione dei minori dalla pressione commerciale; la progressiva riduzione dei cibi ultraprocessati nelle scuole, negli ospedali, nelle università e nella ristorazione pubblica – tema questo molto attuale perché i distributori automatici di cibi e bevande dispensano in quantità tali prodotti.
“La responsabilità – sottolinea l’associazione – non può essere scaricata esclusivamente sul singolo cittadino. Basso costo, ampia disponibilità, praticità e marketing aggressivo hanno contribuito alla crescente diffusione dei cibi ultraprocessati, soprattutto nelle fasce socio-economicamente più vulnerabili. Chiediamo un’azione coordinata che coinvolga professionisti sanitari, istituzioni, scuola, ricerca, industria, distribuzione e decisori politici. Dire semplicemente alle persone di mangiare meglio non è più sufficiente.
Se l’ambiente in cui viviamo rende gli alimenti ultraprocessati economici, disponibili ovunque, fortemente pubblicizzati e particolarmente gratificanti, la prevenzione non può essere affidata esclusivamente alla forza di volontà del singolo. È necessario intervenire sull’ambiente alimentare. È auspicabile che l’industria alimentare evolva in termini salutistici, con sperimentazioni preliminari dei prodotti anche nell’uomo, cosa che oggi avviene raramente”. La direzione indicata da ADI è quella “di un ritorno a un’alimentazione basata prevalentemente su alimenti freschi e minimamente processati e sui principi della Dieta Mediterranea, senza demonizzare genericamente la tecnologia alimentare ma distinguendo la trasformazione utile degli alimenti dall’ultra-processamento che ne modifica profondamente struttura, caratteristiche sensoriali e modalità di consumo”.
Perché proprio ora ADI ha voluto adottare questa forte presa di posizione? Risponde la prof.ssa Mollica: “Oggi le evidenze sono indiscutibili. In più assistiamo alla progressione vertiginosa dell’obesità. Abbiamo voluto prendere posizione in maniera forte perché nelle scuole, negli ospedali e nelle mense i prodotti ultraprocessati sono molto presenti ed anche negli scaffali dei supermercati promettono soluzioni facili, rapide ed economiche alla necessità di preparare da mangiare. Sono prodotti a scadenza lunghissima, sono molto economici e sono sorretti da una pubblicità ingannevole ed aggressiva. Sono però prodotti che possono creare guai seri al nostro organismo ed esistono nella nostra dieta mediterranea alternative semplici ed economiche”. Se ne parlerà anche dall’8 al 10 ottobre a Matera durante il Congresso nazionale dei nutrizionisti.
Fabrizio Geremicca
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Ateneapoli – n.16 – 2026 – Pagina 4-5
