L’incontro con i proprietari di Locanda Radici promosso dalla prof.ssa Vastola, docente di Economia e Marketing
Nell’ambito del seminario “Un progetto culinario e culturale nel rispetto delle origini”, sono stati ospiti al Dipartimento di Agraria Angelo e Giuseppe D’Amico, proprietari di Locanda Radici, per raccontare agli studenti la propria esperienza professionale e imprenditoriale. L’incontro è stato organizzato dalla prof.ssa Antonella Vastola per gli studenti di Economia e Marketing del Corso di Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche Mediterranee, lo scorso 16 novembre presso la sede di Portici. Locanda Radici è una realtà nel cuore del Sannio, una terra ricca di tradizioni e di prodotti locali, che si caratterizza per il connubio tra ambiente, risparmio energetico e sviluppo economico. Un’esperienza di ristorazione di altissimo livello che fa sognare i giovani studenti pur tenendo gli occhi aperti sulla realtà. “Qui si studia per lavorare nel contesto dell’enogastronomia e anche un corso come il mio va declinato secondo l’interesse e la curiosità dei ragazzi. Per questo motivo cerco esempi del settore per parlare di marketing e sostenibilità, e in questa occasione ho invitato i proprietari di una realtà molto innovativa sul territorio campano”, racconta la prof.ssa Vastola, che annualmente dedica delle giornate alla scoperta di progetti imprenditoriali di ospiti esterni.
L’esperienza ventennale dello chef Angelo D’Amico si è costruita all’interno di alcune delle cucine stellate più famose del mondo, dall’Eden di Derflinger al Cracco Peck, fino alle tre stelle Michelin dell’Arpege di Alain Passard. Dopo anni all’estero, fa ritorno nella sua terra dove sceglie di piantare le proprie radici, appunto. Locanda Radici, però, va oltre la scelta culinaria di trattare con rispetto i prodotti del territorio e la loro stagionalità, e si propone come un progetto innovativo di sostenibilità nell’ambito della ristorazione. Questo è possibile grazie alla collaborazione di Giuseppe, fratello di Angelo e sommelier presso la Locanda, e ai suoi studi ingegneristici. Nella loro proposta, l’ospite viene invitato a scegliere criticamente cosa mangiare e quale impatto ambientale avere con il proprio piatto. Tutti i piatti sono contrassegnati da un trifoglio di colore diverso in base all’impatto ambientale che hanno, calcolato sullo standard di un ristorante convenzionale da 80 coperti. I tre livelli individuati sono: Eco Sostenibilità oltre il 30%; tra il 20% e il 30%; al di sotto del 20%.
Lo chef spiega che parlare di cucina eco-sostenibile implica un impegno non solo morale, ma soprattutto tecnico. C’è dietro l’idea di rendere quantificabile tutto l’iter del prodotto, dalla produzione alla lavorazione, secondo l’idea di Pitagora che ‘i numeri regnano sull’universo’, perché sono i dati a rendere il mondo e i processi del mondo più comprensibili. A fare la differenza in questo modello di business è la qualità dei prodotti e la loro filiera. I due proprietari spiegano ai ragazzi che una semplice pasta al pomodoro può avere un impatto ben diverso che si tratti di pomodoro a coltivazioni estensive, a coltivazione a km 0 oppure a vendita diretta. “Il caso di Radici è uno dei tanti che si possono avere in Italia con un impegno che va oltre la creatività, anche senza stelle Michelin. Per me questo aspetto è importante, perché è bene guardare ai giganti del settore, ma per andare avanti bisogna conoscere il contesto vicino, più reale”, commenta la docente. Dal punto di vista economico, il progetto è ambizioso ma stimolante, continua Vastola, perché oggi niente può più essere ragionato senza tener conto dell’ambiente e della sostenibilità, e può diventare lo stimolo per elaborare più progetti secondo questo stesso modello.
Agnese Salemi
