Pizza: lo studio di 40 ricercatori per sfatare i luoghi comuni sulla cottura in forno a legna

Principal investigator della ricerca il prof. Paolo Masi, docente al Dipartimento di Agraria, Direttore del Centro federiciano per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare

Era l’ottobre del 2015 quando su Rai 3 andava in onda una puntata di Report – dal titolo ‘Non bruciamoci la pizza’ – destinata a scatenare un terremoto di polemiche sul prodotto che identifica e al tempo stesso stereotipizza Napoli da secoli. Il programma del servizio pubblico raccontava di materie prime di scarsa qualità, della cottura in forno a legna, giudicata cancerogena e altamente impattante sull’ambiente. Una mera demonizzazione o amara realtà, difficile da accettare per chi ha sempre fatto della pizza un marchio di riconoscibilità in tutto il mondo? La responsabilità di stabilire il vero e risolvere la questione una volta per tutte, smontando luoghi comuni e introducendo anche potenziali novità in materia di lievitazione, conservazione dei panetti, pratiche di asporto, non poteva che prendersela la scienza (nel frattempo il team di Report è tornato a Napoli e avrebbe riscontrato, tramite le parole degli addetti ai lavori, decisi passi in avanti dopo la nota inchiesta). Ad ogni modo, il 7 dicembre scorso – nel 2017, in questo stesso giorno, avveniva la proclamazione di Jeju (Corea del Sud) dell’arte dei pizzaioli napoletani quale bene immateriale dell’umanità – presso la sala Cinese del Dipartimento di Agraria a Portici, sono stati presentati i risultati del PRIN (Progetti di rilevante interesse nazionale) 2017 The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects”. Uno studio che ha coinvolto la Federico II, gruppi di ricerca delle Università del Molise, di Bari, di Reggio Calabria, di Salerno e di Viterbo e del CNR – ISA di Avellino, nato sulla scia di diversi eventi. Nel ruolo di principal investigator, il prof. Paolo Masi, docente federiciano di Scienze e Tecnologie alimentari con oltre 250 pubblicazioni scientifiche all’attivo, Direttore del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare (Caisial), già Preside della Facoltà di Agraria dal 2007 al 2012, poi Direttore di Dipartimento a seguito della Riforma Gelmini. “Questo PRIN nasce da una serie di eventi – spiega Masi ad Ateneapoli – Dopo la puntata di Report del 2015 sono stato contattato da diversi pizzaioli, in particolare da Enzo Coccia (titolare de La Notizia), che mi hanno chiesto di occuparmi della questione pizza da un punto di vista scientifico. Sempre in quell’anno, con Coccia, abbiamo pubblicato anche un libro a tal proposito (‘La pizza napoletana… più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale’). Poi nel 2017 c’è stata la proclamazione in Corea del Sud. Nel frattempo, hanno preso piede tutta una serie di luoghi comuni sulla cottura in forno a legna, sul fatto che la pizza potesse far male ecc. Abbiamo approfittato, insieme a diversi Atenei (circa 40 ricercatori in totale), per dare vita a questo progetto e studiare da un lato lo stato dell’arte della pizza, cioè tutti i fenomeni legati alla produzione dei panetti, alla lievitazione, alla cottura. Dall’altro per introdurre potenziali innovazioni sulla conservazione, sulle tecniche di asporto”. Sulla conclusione degli studi, il docente non lascia adito a interpretazioni: “Qualsiasi affermazione va sostenuta scientificamente. Le sole interviste a pizzaioli e consumatori hanno una valenza nulla”.

Il lievito madre è più digeribile?

Professore, nella presentazione del PRIN, si parla di ruolo degli sfarinati, di processi di lievitazione e della caratterizzazione e modellazione di cottura nel forno a legna. Che significa tutto questo? Qual è stato il punto di partenza dei gruppi di ricerca?

“Siamo partiti dalle varie fasi di produzione e dagli ingredienti. Abbiamo preso in esame la farina e l’uso di grani diversi. In particolare di grani monococchi, che hanno un contenuto di acrilammide (sostanza chimica che si forma nella cottura di alcuni alimenti, ndr) più basso e producono in cottura danni minori. Poi abbiamo visto, tutto sommato, considerati i tempi di cottura, che la quantità di acrilammide che si forma in forno è bassa. In secondo luogo, sono state analizzate farine adatte a persone affette da celiachia o simili, per fare panetti più idonei. Abbiamo pure messo a confronto lievito di birra e lievito madre. Di solito si pensa che il secondo sia più digeribile del primo. Per capire se fosse vero abbiamo prodotto due panetti seguendo le due metodologie e misurato la digeribilità strumentalmente. Risultato: non è emersa questa grande differenza. La digeribilità dipende dalla lunghezza della lievitazione. Prolungandola si dà modo di rompere la struttura formata durante l’impastamento, cioè è una reazione chimica”.

I social sono invasi dalla cosiddetta pizza canotto. In ogni video, i pizzaioli sottolineano ossessivamente l’alta idratazione dell’impasto. In concreto, quanto incide la quantità di acqua presente nel panetto ai fini della qualità e della digeribilità del prodotto?

“Abbiamo studiato anche questo, ha a che fare con il trasferimento di massa e calore durante la cottura. Durante il processo c’è una perdita di vapore, ma è minima, non è che l’impasto ha bisogno di tanta acqua per mantenersi soffice. È chiaro che avendo molta acqua, si forma una struttura molto più lasca rispetto a quella alla quale noi siamo abituati. Il vero nodo centrale della pizza è il tempo di cottura, che è molto breve. In quel lasso di tempo bisogna che si sigilli la parte esterna della pizza così che l’acqua interna vaporizzi e gonfi il cornicione. Per questo nelle pizze fatte in casa il cornicione resta basso. La cottura è talmente lenta che porta il calore ad allontanarsi dal cornicione”.

Bruciature e cancro: “una sciocchezza”

Parliamo di uno studio presentato anche per smentire tanti luoghi comuni. Può farci qualche esempio?

“Sì, partirei per esempio dal discorso che faceva Report sulle bruciature presenti sulla pizza. Secondo la trasmissione questo fattore poteva causare il cancro. Noi abbiamo visto che la superficie bruciata della pizza rappresenta sì e no il 3% del totale, quindi è una sciocchezza. Tra l’altro è tutta concentrata sul cornicione, che non tutti mangiano. Ancora, abbiamo considerato cosa succede quando si sostituiscono i materiali in forno, ad esempio una platea metallica come nei forni elettrici. Il problema nell’utilizzo di questi materiali refrattari è che la temperatura si abbassa dove si poggia la pizza. In sostanza, se l’inerzia termica non è adeguata, cioè si abbassa la temperatura, la pizza viene male”.

Uno dei punti deboli della pizza, secondo Report, sarebbe il forte impatto ambientale dei forni a legna. Sono dannosi, effettivamente?

Proprio no. Quello che si immette nell’ambiente è una quantità bassissima di PM10. Basterebbe mettere sui camini un qualunque filtro, come quello posto sulla cappa di casa per non immettere niente nell’ambiente. Pure questa è un’altra fesseria. Dire che esista un grosso rischio ambientale è veramente esagerato”.

Uno dei pizzaioli con i quali ha avuto più contatti è stato Enzo Coccia. In generale come si è interfacciato con il mondo pizza?

“Sì, Enzo ha collaborato molto con noi. Ma ho avuto e ho tuttora contatti con molti altri pizzaioli napoletani come Starita, Salvo, con l’associazione Pizza napoletana, con Pizza verace. Nel 2015 mi chiesero di andare a Vico Equense per una manifestazione sulla pizza a metro organizzata dallo chef Gennaro Esposito. C’erano giornalisti stranieri e gli organizzatori mi chiesero di illustrare scientificamente cosa succedeva durante la cottura. All’epoca non mi interessavo di questi argomenti e così iniziai a interfacciarmi con questo mondo per capire come funzionasse il processo”.

Le procedure d’asporto

Che cosa ci racconta sulle nuove procedure d’asporto?

“Abbiamo messo a punto una tecnica tale che potrebbe essere comoda per pizzaioli e clienti. Congelare la pizza in abbattitore e poi, a casa, riscaldarla in forno domestico. Ebbene sì, la qualità è decisamente migliore rispetto a quella conservata nel cartone per l’asporto classico. L’abbiamo scoperto per caso. Facendo tutta una serie di operazioni e lavorazioni sono avanzate delle pizze. Sfruttando il Caisial, Centro del quale sono Direttore, ci siamo detti ‘proviamo a congelarla attraverso tutti gli impianti pilota di cui siamo dotati’, per studiare la cosa scientificamente. Coccia è venuto a fare le pizze, così da avere un parametro costante che è il pizzaiolo, e abbiamo fatto un consumer test. Ovvero, le pizze cotte e servite al momento come nei locali, poi quelle conservate per 5, 10, 20 e 30 minuti nello scatolo d’asporto, poi le nostre pizze, surgelate e riscaldate in forno domestico. Risultato, in ordine di qualità è stato il seguente: la pizza servita ovviamente, poi quella congelata, poi quella nella classica confezione d’asporto. È una scoperta utile, perché non intralcia il servizio e poi, se avanzano dei panetti, possono essere trasformati e poi venduti il giorno dopo”.

Quindi, volendo riassumere, qual è la conclusione generale del progetto di ricerca?

“È molto semplice: qualsiasi affermazione va sostenuta con evidenze scientifiche. Sulla base del ‘si dice, si pensa’, non si può ottenere granché. Limitarsi alle sole interviste a pizzaioli e consumatori, per quanto mi riguarda, ha una base scientifica nulla. Ad ogni modo, i risultati che abbiamo ottenuto a volte confermano, altre volte smentiscono ciò che a suo tempo ha detto Report”.

Chiudiamo con una battuta. Alla fine della fiera, da napoletano, qual è la sua pizza preferita?

La marinara. Sembrerà strano, ma mi riporta alla mia infanzia, quando esistevano solo quella e la margherita. Al di là dello scherzo, mi piacciono tutte”.

Claudio Tranchino

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