La cucina cinese tra filosofia e religione

“Cura con le medicine e guarisci con i cibi”. Così recita un antico proverbio molto in voga tra i medici cinesi, i quali sono convinti che esista uno stretto legame tra ciò che si mangia e le funzioni fisiologiche. Di questo si è parlato in una conferenza dal titolo ‘L’arte della cucina cinese’, tenuta dalla prof.ssa Maria Cigliano, docente di Lingua e Cultura Cinese presso la Facoltà di Scienze Politiche. L’incontro, che si è tenuto l’11 novembre a Palazzo del Mediterraneo, rientra nell’ambito delle attività dell’Istituto Confucio. Presenti molti studenti. “Esiste una stretta connessione tra gli aromi e l’estetica di un piatto – ha spiegato la docente – Non è importante dunque solo il sapore, ma bisogna che si venga a creare la coincidenza degli opposti (yin e yang) presente nella cultura cinese”. Il drago e la fenice, ad esempio, sono rappresentati molto spesso nella preparazione dei piatti in Cina, in quanto riproducono proprio questa complementarietà. Che in termini culinari si riassume attraverso l’unione dei cinque sapori fondamentali (acido, piccante, amaro, dolce, salato) e le quattro consistenze (fondente, croccante, secco, morbido). E’ importante che in una stessa pietanza ci sia la combinazione di elementi opposti tra loro. Gli spaghetti fritti, preparati anche nei ristoranti cinesi qui in Italia, hanno infatti entrambi i sapori: dolce e piccante. 
La prof.ssa Cigliano ha chiarito le motivazioni che hanno contribuito a sviluppare questo importante aspetto della cultura cinese: “Le ragioni sono di tipo religioso, socio-politico e medico. Anticamente, durante il rito funerario, il defunto veniva accompagnato nel suo viaggio verso l’aldilà insieme a tutta una serie di oggetti. Tra cui anche alcuni cibi. Il banchetto, inoltre, rappresenta da sempre una dimostrazione del proprio status sociale (a seconda di quanto sia ricco e raffinato), oltre che un collante nella famiglia”. Durante la festa di primavera, le famiglie cinesi si riuniscono tradizionalmente per preparare tutti assieme i baozi, ravioli ripieni di carne. E’ un vero e proprio momento di aggregazione, che dimostra come il concetto di famiglia sia alla base del sistema gerarchico in Cina. 
Esistono, inoltre, diverse norme su come organizzare un convito. “Un pasto deve essere composto dal numero di portate pari a quello dei commensali più uno. Non c’è una disposizione precisa nel presentare le pietanze, come da noi. I piatti vengono portati in tavola a più riprese, senza un ordine predefinito. Il pasto tradizionale è accompagnato dal tè o dal vino caldo; attualmente anche da birra e, in alcune zone, dal brandy. A meno di non voler risultare scortesi con il padrone di casa, è necessario bandire l’uso delle mani e del coltello a tavola. Sono ammesse solo le bacchette (kuaizi) e il cucchiaio”. Il modo di cucinare più comune è quello a vapore. Ci si serve dei cestelli di bambù che vengono messi sulla pentola. Naturalmente, i cibi variano anche in base alle zone. Se al nord si mangia più pasta e in generale la cucina è più leggera, il sud è caratterizzato dal sapore agrodolce e ha come cibi tipici riso, serpenti e maialini da latte.
I sapori, in quanto collegati ai nostri organi, li influenzano. Il sapore amaro è connesso al cuore e all’intestino, così come il piccante ai polmoni e al colon e così via. I piatti, dunque, vanno contestualizzati sia nelle credenze antiche, sia nella vita quotidiana. “Anche la maniera di consumare i cibi ha la sua rilevanza. I medici cinesi ritengono che il pasto debba essere consumato con calma e lentezza nella masticazione. Questi sono elementi essenziali che, tenuti nella giusta considerazione, possono aiutare ad assorbire tutte le qualità che una pietanza può offrirci”.
Anna Maria Possidente
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