Necessità e convivialità, a Medicina “il cibo è cultura”

L’alimentazione come necessità di sopravvivenza, ma anche come finestra sulle abitudini di una comunità e di un territorio, è salita in cattedra il 15 gennaio con il seminario interdisciplinare “Il cibo è cultura”. Il simposio, organizzato dai professori Gabriele Riccardi e Angela Albarosa Rivellese, rispettivamente Coordinatori dei Corsi di Laurea in Scienze della nutrizione umana e in Dietistica della Federico II, ha posto l’uno accanto all’altro medici, antropologi e professionisti della ristorazione, ascoltati nell’aula Magna di Biotecnologie per la salute da un centinaio di presenti che hanno mostrato un sincero interesse per la manifestazione. “Questo incontro ci aiuterà ad approfondire aspetti di solito non trattati a lezione. Il cibo non si sceglie sempre con la testa, quindi è importante saper coniugare quello che fa bene con quello che è piacevole”. Così il moderatore della giornata, il prof. Riccardi, ha alzato il sipario su una giornata ritenuta importante da tutto l’ambiente accademico, come sottolinea il prof. Luigi Califano, Presidente della Scuola di Medicina federiciana: “Sono qui oggi per testimoniare il rispetto della Scuola verso i Corsi di Laurea che hanno promosso l’iniziativa odierna. Credo che la civiltà di un Paese dipenda dallo stato di salute dei propri cittadini e quest’ultimo spesso è determinato da una corretta alimentazione”. Ma il cibo non assolve solo alla funzione imprescindibile del nutrimento. È elemento di aggregazione, è fenomeno umano. A spiegarlo, il prof. Marino Niola, antropologo e Direttore del MedEat Research dell’Università Suor Orsola Benincasa: “la cultura umana inizia con l’alimentazione. Importanti invenzioni, dal fuoco alla piastra a induzione, hanno a che fare col cibo. Non a caso coltura e cultura hanno la stessa etimologia”. Sul rapporto cibo-uomo contemporaneo, ha proseguito: “oggi siamo tutto, tranne che onnivori. Il vero problema non è la fame, ma un’abbondanza che fa crescere l’orda dei fondamentalisti che, afflitti da incubi allergenici, rinunciano volontariamente a dei cibi”. Non è mancato un focus sulla dieta mediterranea, affidato alla relazione della prof.ssa Elisabetta Moro, docente di Antropologia Culturale al Suor Orsola. Si tratta di una dieta in cui crede fermamente lo chef Alfonso Iaccarino, personaggio di spicco della gastronomia campana, che ha innanzitutto raccontato la storia personale di una formazione fatta non solo di scuola alberghiera, ma anche di un mercato ortofrutticolo “dove ho imparato nomi di frutti che oggi non esistono più. Dopo aver girato il mondo. Vi assicuro che ho capito veramente cosa significa il mangiare bene”. Lo ha capito perfino Sabatino, il suo manzo di 12 anni, “che si è umanizzato. Mangia pasta e pane. Lo stesso vale per i miei cani che, vi assicuro, non puzzano come quelli che si nutrono di croccantini industriali”. Ai presenti, quindi, ha lasciato un messaggio: “i medici e i professionisti della ristorazione devono portarci a un sistema alimentare sano, come quello trasmessoci dai nostri nonni”. Chiusura con la signora Iaccarino, Livia, maître e sommelier: “mangiamo meno, ma sano. Ai bambini non compriamo pizze come spuntino, ma diamo un po’ di pane con buon olio”. A seguire, come da programma, le domande degli studenti. Le prime due hanno chiamato in causa gli insetti, come possibile fonte di nutrimenti del futuro, e la cucina molecolare, moda gastronomica in voga negli ultimi anni. Il prof Niola: “c’è chi spinge a favore degli insetti. Bisogna capire la natura di questa spinta, se è motivata da una reale preoccupazione o se è dettata da interessi economici. Io comunque preferisco mangiare quello che la mia cultura ha scelto come commestibile”. Sull’altra questione, lo chef Iaccarino: “non sono contrario a quel tipo di cucina, ma le sostanze che sono esclusivamente frutto della chimica non le accetto”. Quanto pesa la mancanza di tempo nel mangiar sano? Di nuovo il prof Niola: “tanto. Perciò dobbiamo formulare forme di convivialità nuove che consentano di sfruttare al meglio il tempo che abbiamo a disposizione”. Alla prof.ssa Moro, invece, è stato chiesto un parere su come il Made in Italy possa competere con i nuovi cibi: “i novel food sono una chance di innovazione per la nostra cucina. Non dimentichiamo che alimenti come pomodori e melanzane sono stati importati, diventando ingredienti di una cultura che si è rinnovata. Ritengo, quindi, che le novità non vadano demonizzate. L’importante è pretendere che nella nostra dieta entrino solo elementi di qualità”.
Ciro Baldini
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