Livia Iaccarino racconta la svolta sostenibile del ‘Don Alfonso’, il ristorante-icona della Dieta Mediterranea

“Ci abbiamo creduto quando nessuno ci credeva, non dimentichiamo che Carlo Petrini, il presidente di Slow Food, ha ricevuto qui la prima laurea honoris causa nel 2003. Quella laurea suscitò qualche ilarità, oggi invece tutte le grandi agenzie internazionali, dall’UNESCO alla FAO, indicano nel cibo uno dei grandi temi culturali del futuro”, ha detto il prof. Marino Niola, celebre antropologo, divulgatore scientifico e Condirettore di MedEatResearch, il Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea del Suor Orsola Benincasa, nell’introdurre la Lezione Magistrale su Una vita per la cucina italiana, il 16 novembre, presso la Biblioteca Pagliara, in occasione del XII anniversario del riconoscimento UNESCO della Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità.
Ad aprire il dibattito, che ha consentito agli studenti di scoprire storie e aneddoti del riconoscimento Unesco, il Rettore Lucio d’Alessandro ed il prof. Enricomaria Corbi, Direttore del Dipartimento di Scienze formative, psicologiche e della comunicazione, che hanno accolto l’ospite: Livia Iaccarino, tra le più celebri ristoratrici italiane del pianeta, titolare con suo marito Alfonso Iaccarino di Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi.
Due Stelle Michelin e una Stella Verde Michelin per le buone pratiche sostenibili sono il palmares di una delle punte di diamante della ristorazione italiana. “Alfonso e Livia Iaccarino sono letteralmente la storia della Dieta Mediterranea. Gli stessi scopritori della Dieta Mediterranea, Ancel e Margaret Keys, quando arrivarono in Italia, si recarono da loro per capire i rudimenti di questo patrimonio. Non a caso oggi il loro Don Alfonso 1890 è il ristorante italiano più famoso al mondo”, sottolinea il prof. Niola. Il Don Alfonso 1890 al momento, oltre alla sua sede originaria, conta strutture a Lavello, Macao, Toronto, Saint Louise, Helena Bay in Nuova Zelanda. Inoltre, nel 2019, a Livia Iaccarino è stato conferito il Premio internazionale Elisa Frauenfelder proprio presso l’Ateneo.

“Noi siamo dei giovani pazzi, siamo cresciuti con i veri valori del cibo, ad un certo punto quello che compravamo ai mercati sapeva letteralmente di ‘sapone’, non riuscivamo più a ritrovare i nostri sapori. Da quel momento è iniziata la nostra battaglia: recuperare il territorio. Rinunciamo quindi all’albergo che gestivamo e inizia il nostro percorso; la terra doveva essere il nostro ABC, basta chimica nelle nostre terre. Un giorno venne a trovarci Ancel Keys e rimase stupito perché non utilizzavamo prodotti che sembravano esterofili e moderni, ma offrivamo i nostri prodotti tipici. A noi piaceva dare dignità alla nostra terra e proteggere questa normalità, Ancel da quel giorno non ci ha mai più lasciato”.
Questo il prologo del racconto di Livia Iaccarino che, sulla dimensione internazionale del proprio operato, ha aggiunto poi: “Non abbiamo mai accettato consulenze esterne, nemmeno con i grandi nomi che ci contattavano. Noi non vogliamo aprire con qualcuno che non conosce realmente il Don Alfonso o che non ci è mai venuto a trovare”. Diversi anni fa, ad esempio, “Alen Ho e sua moglie, appartenenti ad una delle più importanti famiglie cinesi, all’epoca erano grandi conoscitori di vini e cibi e decisero di venirci a trovare perché erano alla ricerca del più grande ristorante italiano. Rimasero piacevolmente colpiti dalla visita e subito ci chiesero di andare con loro in Cina.
Poco dopo arrivò al nostro ‘Don Alfonso’ anche Antonio D’Amato, Presidente di Confindustria, che con una delegazione cinese ci mostrò come questa famiglia in Cina stava praticamente comprando tutto. Alfonso decise dunque di volare lì a Macao e ci accorgemmo che queste persone erano realmente interessate alla nostra storia e cultura. Anche a Toronto si è sviluppato un discorso simile con un altro imprenditore, ma in ogni luogo continuiamo a portare con orgoglio i prodotti della Dieta Mediterranea. Da noi ancora oggi ad esempio preferiamo l’uso del nostro olio piuttosto che il burro in prodotti come la pasta al gratin o nella produzione della pasta frolla”.

Ma perché è così importante tutelare la Dieta Mediterranea, e perché proprio in Italia la sua storia permea la nostra vita? A chiarirlo è stato proprio il prof. Niola: La cucina italiana è inimitabile, il nostro Paese è stato colonizzato tante volte, ma ogni volta ne è uscito più ricco e più forte. Ogni 5 chilometri è come se si cambiasse nazione, basti pensare a quanti ragù ci sono a Napoli, praticamente uno per ogni porta, e questo non è imitabile. Solo le cose standardizzate possono essere replicate. La nostra stessa memoria si basa sui ricordi culinari”.

La chiosa finale è stata invece incentrata sulla recente ‘svolta sostenibile’ che il Don Alfonso 1890 ha deciso di intraprendere. Una decisione che ha comportato la chiusura della struttura per diversi mesi (con congelamento delle stelle Michelin). Nulla da temere però, Livia Iaccarino ha infatti concluso la lezione “Una vita per la cucina italiana” con una promessa ben precisa: “Quando comunicammo che avremmo chiuso per ‘una svolta sostenibile’ ci presero per pazzi. Faremo un giardino ecosostenibile con piccole pale per produrre energia, stiamo cercando di creare una vera e propria comunità. Metteremo su un sistema di nanotecnologia per l’acqua e il recupero delle acque piovane, i tovagliati e le cravatte dei nostri dipendenti sono già realizzate con bucce d’arancia siciliana. Gli ostacoli più grandi sono state le istituzioni, ma ora ci siamo. A fine marzo apriremo sicuramente!”.
Simone Cerciello

Ateneapoli – n.18 – 2023 – Pagina 30

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