“Il cibo non è più quello di una volta”. “Prima la frutta era zucchero, adesso è tutta acqua”. Difficilmente chi ha una nonna in casa non ha mai sentito formulare pensieri del genere. Forse ritrovare la qualità alimentare di un tempo è
difficile, soprattutto se si pretende di mangiare fragole e peperoni con il cappotto o il capitone sotto l’ombrellone. Perché sì, gli alimenti, che siano coltivati sugli alberi o sotto terra, o che nuotino nel mare, hanno una stagionalità che andrebbe rispettata per poter restituire al corpo e alle papille gustative il meglio di ogni singolo prodotto. Per ritrovarsi col pasto giusto al momento giusto, l’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II ha curato un progetto
specifico: “Le stagioni… nel piatto!”, il calendario del 2017 che, mese dopo mese, si pone come un vademecum del mangiar bene, salutare e in maniera civile, evitando insalubri forzature dei normali cicli naturali. A curare il calendario è stato un team multidisciplinare che ha messo in campo la propria competenza in materia di nutrizione quotidiana. A coadiuvare il gruppo di lavoro, il prof. Gabriele Riccardi, docente di Endocrinologia che ha guidato fino a qualche mese fa il Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana, intervenuto in qualità di esperto di
Dieta Mediterranea: “il calendario è stato costruito da dietisti che hanno competenze specifiche in merito all’alimentazione quotidiana. Il mio contributo è arrivato in quanto conoscitore delle caratteristiche della dieta mediterranea”.
difficile, soprattutto se si pretende di mangiare fragole e peperoni con il cappotto o il capitone sotto l’ombrellone. Perché sì, gli alimenti, che siano coltivati sugli alberi o sotto terra, o che nuotino nel mare, hanno una stagionalità che andrebbe rispettata per poter restituire al corpo e alle papille gustative il meglio di ogni singolo prodotto. Per ritrovarsi col pasto giusto al momento giusto, l’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II ha curato un progetto
specifico: “Le stagioni… nel piatto!”, il calendario del 2017 che, mese dopo mese, si pone come un vademecum del mangiar bene, salutare e in maniera civile, evitando insalubri forzature dei normali cicli naturali. A curare il calendario è stato un team multidisciplinare che ha messo in campo la propria competenza in materia di nutrizione quotidiana. A coadiuvare il gruppo di lavoro, il prof. Gabriele Riccardi, docente di Endocrinologia che ha guidato fino a qualche mese fa il Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana, intervenuto in qualità di esperto di
Dieta Mediterranea: “il calendario è stato costruito da dietisti che hanno competenze specifiche in merito all’alimentazione quotidiana. Il mio contributo è arrivato in quanto conoscitore delle caratteristiche della dieta mediterranea”.
Minestra maritata, friarielli e capitone
Un modo di stare a tavola che deve fare i conti con il cambiamento delle famiglie. Nata in un momento in cui le mamme restavano a casa a far “pappuliare” il ragù per dieci ore, in attesa che marito e figli rientrassero da lavoro, la dieta mediterranea oggi per sopravvivere deve adattarsi a ritmi frenetici che sempre più spesso mettono il cappello da chef al microonde. Mangiare bene in tali condizioni è impossibile? No. Bastano i giusti accorgimenti
pratici. “Occorre tradurre la dieta mediterranea in scelte compatibili con le caratteristiche dell’uomo moderno”. Contromisure per vincere lo stress da orologio. Un esempio? “Adottare i legumi in scatola, perché perdono poco del proprio valore nutritivo. Anziché trascorrere tre ore in cucina per cuocere i fagioli, meglio prendere quelli in scatola, consapevoli che non sono state danneggiate le caratteristiche del prodotto”. Un occhio ai barattoli, l’altro alle buste nei freezer: “se proprio si vogliono mangiare i broccoli a luglio, meglio utilizzare i surgelati piuttosto che quelli pseudo freschi”. Tempi e stagionalità salgono in cattedra in un calendario condito di ricette ad hoc, consigli su cosa mettere nel carrello della spesa e aforismi tratti dal calendario agricolo di Esiodo. Occhio anche alle tonalità, perché “ogni stagione ha il suo colore”. Quella attuale è contraddistinta da una bicromia: “il colore dell’inverno è verde, perché abbiamo prodotti stagionali come broccoli e verza, e il bianco del cavolfiore”. A farla da padrone in tavola sono le minestre: “con i prodotti invernali, come cavolo, verza e legumi secchi”. Una la regina indiscussa: “penso alla classica minestra maritata che rischia di essere eccessiva quando si abbonda con la carne, quindi col grasso”. Per una volta, quindi, “melius deficere quam abundare” preferendo la versione povera priva di carne: “è il tipico esempio di prodotto invernale, con l’uso di diverse verdure mescolate insieme. Possono essere unite a un po’ di pane o, nella versione da minestrone, con riso o pasta. Rappresenta l’alimento ideale”. Buone notizie per i pazienti napoletani che potranno consultare il calendario esposto in ambulatori, sale di attesa e stanze di servizio. La stagione in corso mette sul podio delle nostre tavole uno dei segni di riconoscimento della cucina partenopea, i friarielli: “stufati con la giusta dose di olio d’oliva costituiscono un piatto sano e stagionale”. Nessun dubbio sulla frutta: “questa è la stagione degli agrumi. Arance e mandarini sono una grande risorsa di vitamina C e
di fibre vegetali”. Attenzione anche a ciò che esce dalle reti da pesca: “il pesce ha una sua stagionalità. Questo è un periodo particolarmente adatto ad alici, sardine, sgombro, polpo e vongole. D’estate, invece, sono da preferire pesce spada, ricciola, spigola. Scegliere il pesce in relazione alla stagione ha influenze positive sui costi e sulla freschezza del prodotto”. Perché? “Ci sono pesci che vivono meglio in acque più calde e altri in quelle più fredde”. Parliamo del pesce spada. Perché preferirlo con il caldo? “Arriva nelle nostre latitudini nel periodo estivo. Quando fa freddo, si allontana dalle nostre coste e va più verso il sud”. Ciò non toglie che “può essere pescato in Marocco e portato da noi a dicembre. Ovviamente è meno fresco, e comporta un impatto ambientale per il trasporto”. Con il
freddo, insomma, meglio affidarsi a una conoscenza salutata di recente, il capitone: “dà il meglio di sé nel periodo invernale fino a inizio primavera. Il fatto che venga utilizzato a Natale è determinato dalla disponibilità del pesce
piuttosto che dalla tradizione”. Valeva una volta, vale oggi. Basta portare “Le stagioni… nel piatto”.
Ciro Baldini
pratici. “Occorre tradurre la dieta mediterranea in scelte compatibili con le caratteristiche dell’uomo moderno”. Contromisure per vincere lo stress da orologio. Un esempio? “Adottare i legumi in scatola, perché perdono poco del proprio valore nutritivo. Anziché trascorrere tre ore in cucina per cuocere i fagioli, meglio prendere quelli in scatola, consapevoli che non sono state danneggiate le caratteristiche del prodotto”. Un occhio ai barattoli, l’altro alle buste nei freezer: “se proprio si vogliono mangiare i broccoli a luglio, meglio utilizzare i surgelati piuttosto che quelli pseudo freschi”. Tempi e stagionalità salgono in cattedra in un calendario condito di ricette ad hoc, consigli su cosa mettere nel carrello della spesa e aforismi tratti dal calendario agricolo di Esiodo. Occhio anche alle tonalità, perché “ogni stagione ha il suo colore”. Quella attuale è contraddistinta da una bicromia: “il colore dell’inverno è verde, perché abbiamo prodotti stagionali come broccoli e verza, e il bianco del cavolfiore”. A farla da padrone in tavola sono le minestre: “con i prodotti invernali, come cavolo, verza e legumi secchi”. Una la regina indiscussa: “penso alla classica minestra maritata che rischia di essere eccessiva quando si abbonda con la carne, quindi col grasso”. Per una volta, quindi, “melius deficere quam abundare” preferendo la versione povera priva di carne: “è il tipico esempio di prodotto invernale, con l’uso di diverse verdure mescolate insieme. Possono essere unite a un po’ di pane o, nella versione da minestrone, con riso o pasta. Rappresenta l’alimento ideale”. Buone notizie per i pazienti napoletani che potranno consultare il calendario esposto in ambulatori, sale di attesa e stanze di servizio. La stagione in corso mette sul podio delle nostre tavole uno dei segni di riconoscimento della cucina partenopea, i friarielli: “stufati con la giusta dose di olio d’oliva costituiscono un piatto sano e stagionale”. Nessun dubbio sulla frutta: “questa è la stagione degli agrumi. Arance e mandarini sono una grande risorsa di vitamina C e
di fibre vegetali”. Attenzione anche a ciò che esce dalle reti da pesca: “il pesce ha una sua stagionalità. Questo è un periodo particolarmente adatto ad alici, sardine, sgombro, polpo e vongole. D’estate, invece, sono da preferire pesce spada, ricciola, spigola. Scegliere il pesce in relazione alla stagione ha influenze positive sui costi e sulla freschezza del prodotto”. Perché? “Ci sono pesci che vivono meglio in acque più calde e altri in quelle più fredde”. Parliamo del pesce spada. Perché preferirlo con il caldo? “Arriva nelle nostre latitudini nel periodo estivo. Quando fa freddo, si allontana dalle nostre coste e va più verso il sud”. Ciò non toglie che “può essere pescato in Marocco e portato da noi a dicembre. Ovviamente è meno fresco, e comporta un impatto ambientale per il trasporto”. Con il
freddo, insomma, meglio affidarsi a una conoscenza salutata di recente, il capitone: “dà il meglio di sé nel periodo invernale fino a inizio primavera. Il fatto che venga utilizzato a Natale è determinato dalla disponibilità del pesce
piuttosto che dalla tradizione”. Valeva una volta, vale oggi. Basta portare “Le stagioni… nel piatto”.
Ciro Baldini
