Fornelli accesi e profumo di specialità gastronomiche campane nell’aria. Lo chef pluristellato Gennaro Esposito è stato accolto con grandissimo entusiasmo da una platea quasi interamente al maschile e in prevalenza appartenente agli istituti alberghieri campani nella mattinata dell’11 ottobre. Lo chef, guest star dell’incontro, ha partecipato alla presentazione del nuovo Corso di Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche Mediterranee offerto dal Dipartimento di Agraria e si è confrontato con i numerosi aspiranti chef raccontando parte della sua storia personale, illustrando l’evoluzione di questa gustosissima professione e dispensando preziosi consigli.
“Come si diventa Gennaro Esposito? Posso dire che non c’è una ricetta particolare. Il percorso professionale in questo campo non è poi così diverso da quello previsto per le altre professioni. Certo, questo è un mestiere in cui passione e attaccamento al proprio lavoro contano tantissimo”. شرح لعبة بينجو Un veloce salto all’indietro nel tempo ha proiettato i presenti nell’infanzia di chef Esposito: i primi lavoretti, a nove anni, in una pasticceria con l’incarico di portare i caffè nei negozi, i dolci nelle case e aiutare in laboratorio. “Fare lo chef non era il mio sogno da bambino. È successo, non avevo programmato niente. Il primo impatto con la cucina è stato duro. Le cucine di un tempo erano diverse da quelle di oggi, meno evolute, meno accoglienti, meno aperte. C’era molta gelosia, c’era quasi una forma di avarizia mentale e gli chef insegnavano le cose a fatica. Naturalmente anche adesso la cucina è un luogo dove vigono regole severe e rigorose, si può far bene solo quando si organizza il lavoro in un certo modo. Ma oggi c’è un nuovo concetto di squadra, di condivisione, di unità di intenti e di obiettivi”.
Con un altro veloce salto nello spazio e nel tempo, l’Aula Gialla dell’incontro si è tinta di blu, bianco e rosso. “Dopo il diploma sono stato in Francia, in alcune delle più importanti cucine e questa è stata una scuola fondamentale. La Francia è sempre stata un modello. Dopo la Rivoluzione francese gli chef che prima avevano lavorato per i nobili hanno cominciato ad aprire i loro ristoranti aiutati da mecenati o anche nelle loro case, spesso anche fuori città. La cultura delle gite fuori porta per conoscere i ristoranti germoglia allora”. In Francia nasce il concetto di sala e cuochi e camerieri indossano le prime divise, ma “la cucina francese ha pochi ingredienti di base e capirete che è ben diversa da quella italiana dove abbiamo più ingredienti e un’infinità di combinazioni possibili. Noi abbiamo un tesoro, ma perché la nostra cucina non abbia rivali bisogna abbinare sapienza tecnica e intelligenza. Dopo questa esperienza ho pensato solo a far bene, ho ampliato il sapere e non ho più avuto paura di dare. Solo così si può ricevere”.
Terza tappa nel racconto sono stati gli anni Novanta, un periodo in cui si è avuta una forte rivalutazione della figura dello chef, del cibo e dei prodotti tradizionali, oltre ad una rapida evoluzione dell’arte del cucinare. “Oggi abbiamo moltissime riviste gastronomiche, programmi e canali dedicati alla cucina. Il cibo è raccontato tantissimo e a grande velocità con il rischio che si trasmetta una conoscenza molto superficiale basata solo sulle immagini. Questi ultimi vent’anni hanno visto la rivoluzione della figura dello chef che oggi è sotto riflettori che non erano mai stati accesi prima. Il racconto sulla cucina che ascoltiamo e vediamo ogni giorno ci dà un profilo della figura dello chef molto affascinante e molto performante. Negli ultimi vent’anni il lavoro in sé si è trasformato. Se prima tutti gli chef, da Nord a Sud, si confrontavano sulla stessa base di piatti, oggi ogni ristorante ha una cucina diversa e racconta la sua storia e il suo territorio. È una cosa meravigliosa. Il cliente non si annoia mai, a tavola riceve una quantità enorme di informazioni. Non dimenticate, però: la prima cosa resta sempre la qualità”.
“Come si diventa Gennaro Esposito? Posso dire che non c’è una ricetta particolare. Il percorso professionale in questo campo non è poi così diverso da quello previsto per le altre professioni. Certo, questo è un mestiere in cui passione e attaccamento al proprio lavoro contano tantissimo”. شرح لعبة بينجو Un veloce salto all’indietro nel tempo ha proiettato i presenti nell’infanzia di chef Esposito: i primi lavoretti, a nove anni, in una pasticceria con l’incarico di portare i caffè nei negozi, i dolci nelle case e aiutare in laboratorio. “Fare lo chef non era il mio sogno da bambino. È successo, non avevo programmato niente. Il primo impatto con la cucina è stato duro. Le cucine di un tempo erano diverse da quelle di oggi, meno evolute, meno accoglienti, meno aperte. C’era molta gelosia, c’era quasi una forma di avarizia mentale e gli chef insegnavano le cose a fatica. Naturalmente anche adesso la cucina è un luogo dove vigono regole severe e rigorose, si può far bene solo quando si organizza il lavoro in un certo modo. Ma oggi c’è un nuovo concetto di squadra, di condivisione, di unità di intenti e di obiettivi”.
Con un altro veloce salto nello spazio e nel tempo, l’Aula Gialla dell’incontro si è tinta di blu, bianco e rosso. “Dopo il diploma sono stato in Francia, in alcune delle più importanti cucine e questa è stata una scuola fondamentale. La Francia è sempre stata un modello. Dopo la Rivoluzione francese gli chef che prima avevano lavorato per i nobili hanno cominciato ad aprire i loro ristoranti aiutati da mecenati o anche nelle loro case, spesso anche fuori città. La cultura delle gite fuori porta per conoscere i ristoranti germoglia allora”. In Francia nasce il concetto di sala e cuochi e camerieri indossano le prime divise, ma “la cucina francese ha pochi ingredienti di base e capirete che è ben diversa da quella italiana dove abbiamo più ingredienti e un’infinità di combinazioni possibili. Noi abbiamo un tesoro, ma perché la nostra cucina non abbia rivali bisogna abbinare sapienza tecnica e intelligenza. Dopo questa esperienza ho pensato solo a far bene, ho ampliato il sapere e non ho più avuto paura di dare. Solo così si può ricevere”.
Terza tappa nel racconto sono stati gli anni Novanta, un periodo in cui si è avuta una forte rivalutazione della figura dello chef, del cibo e dei prodotti tradizionali, oltre ad una rapida evoluzione dell’arte del cucinare. “Oggi abbiamo moltissime riviste gastronomiche, programmi e canali dedicati alla cucina. Il cibo è raccontato tantissimo e a grande velocità con il rischio che si trasmetta una conoscenza molto superficiale basata solo sulle immagini. Questi ultimi vent’anni hanno visto la rivoluzione della figura dello chef che oggi è sotto riflettori che non erano mai stati accesi prima. Il racconto sulla cucina che ascoltiamo e vediamo ogni giorno ci dà un profilo della figura dello chef molto affascinante e molto performante. Negli ultimi vent’anni il lavoro in sé si è trasformato. Se prima tutti gli chef, da Nord a Sud, si confrontavano sulla stessa base di piatti, oggi ogni ristorante ha una cucina diversa e racconta la sua storia e il suo territorio. È una cosa meravigliosa. Il cliente non si annoia mai, a tavola riceve una quantità enorme di informazioni. Non dimenticate, però: la prima cosa resta sempre la qualità”.
Cucinare significa emozionare
Ma quando il saper cucinare smette di essere una qualità domestica, privata, e diventa una professione?”. “Cosa significa cucinare? Significa emozionare. Davanti ad un piatto devo provare un’emozione e lo stesso vale per chi lo assaggia. Non si può misurare la bontà di un piatto in maniera inequivocabile. Cucinare è un atto d’amore e l’emozione è l’unico metro di valutazione. È il cliente a giudicare, non noi”. La ricetta per diventare un bravo chef: “Applicazione, passione, concentrazione, attenzione per i dettagli, curiosità, non essere mai soddisfatti”. Lo chef oggi è anche un imprenditore? “Secondo me la figura manageriale è dietro lo chef. Amo dire che noi non possiamo essere tutto quello che serve in un’azienda. Io mi sento più gastronomo che imprenditore. L’imprenditore è un’evoluzione della figura dello chef che è chiamato a comunicare con il cliente, a raccontare tra i tavoli quello che fa. Ma servono anche tante altre competenze”. لعبة كريكت La scelta dei prodotti in cucina: “Viviamo in una regione dove abbiamo prodotti di qualità straordinaria, ma questo non vuol dire che non ce ne siano anche altrove. Stare dentro i confini della propria terra non deve diventare un fondamentalismo. Lo scopo deve essere raccontare una differenza, essere autentici, essere inventori, proporre al cliente un piatto che gli faccia provare un’esperienza nuova, ma che gli racconti anche la storia di quella terra”. Due i segreti di una ricetta: la valorizzazione – “la Campania è una terra piena di prodotti semplici e di grande qualità, ma bisogna saperli esaltare e valorizzare” – e l’insieme – “la nostra cucina è nata dalla sofferenza, dalla povertà, dalla necessità di mettere insieme quel poco che c’era. L’essenza della cucina italiana è in cucchiaio, in una sintesi di sapori che si fondono insieme. La nostra cucina si fonda sull’equilibrio dei sapori”. La nascita di un piatto nuovo: “Non c’è una tecnica precisa, ci sono delle suggestioni. Chi conosce la storia conosce il futuro. Conoscere la cucina delle origini conta molto nel gesto creativo che così diventa consapevole. Quando si fa un gesto creativo si chiamano a raccolta il vissuto, i ricordi, l’esperienza, il cuore”. شرح لعبة بلاك جاك
Solo al termine dell’incontro qualche studente ha alzato la mano per attirare l’attenzione della guest star chef Esposito chiedendo delucidazioni sul nuovo Corso di Laurea che lo vedrà in cattedra insieme ad altri noti colleghi. “Studierete tante cose oltre alla cucina. Una parte interessante sarà dedicata alla cultura culinaria nei secoli. La cucina è pratica e teoria, ma spesso manca la scienza, la conoscenza delle tecnologie alimentari, della chimica, delle reazioni. Se studierete bene avrete una preparazione a 360 gradi del mondo che ruota intorno al cibo, qualunque figura professionale vorrete ricoprire. Avrete l’occasione di studiare chi siamo, da dove veniamo, cosa abbiamo ereditato, qual è la nostra storia. Tutto ciò vi renderà chef contemporanei".
Solo al termine dell’incontro qualche studente ha alzato la mano per attirare l’attenzione della guest star chef Esposito chiedendo delucidazioni sul nuovo Corso di Laurea che lo vedrà in cattedra insieme ad altri noti colleghi. “Studierete tante cose oltre alla cucina. Una parte interessante sarà dedicata alla cultura culinaria nei secoli. La cucina è pratica e teoria, ma spesso manca la scienza, la conoscenza delle tecnologie alimentari, della chimica, delle reazioni. Se studierete bene avrete una preparazione a 360 gradi del mondo che ruota intorno al cibo, qualunque figura professionale vorrete ricoprire. Avrete l’occasione di studiare chi siamo, da dove veniamo, cosa abbiamo ereditato, qual è la nostra storia. Tutto ciò vi renderà chef contemporanei".
